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- Gourmet -

Guía para elegir embutidos cuidando la salud

10 de enero de 2018

El calor multiplica los peligros, ¿cómo buscar fiambres de buena calidad y en perfecto estado?

Por Lic. Rubén Pavesi (*)

Te contamos cómo elegir fiambres y embutidos según su clasificación:

Frescos – son aquellos que se mezcla de carne con especias y aditivos varios y embutidos- Como chorizos, salchichas parrilleras, hamburguesas, albóndigas.

En este tipo de productos hay que tener ciertos cuidados para minimizar las posibilidades de ingerir alimentos contaminados. Pues la carne normalmente tiene su contaminación microbiana sobre su superficie. Y lo que estamos haciendo al picarla o molerla, es, además de reducir su tamaño para un mejor mezclado, distribuir a toda la masa de carne, aquella contaminación que inicialmente estaba solo en la superficie.

Esto explica el por qué, desde los organismos de salud, se recomienda que desaparezcan los colores rosados (de carne cruda) en el proceso de cocción de un producto cárnico picado o molido. Si no se cocina suficientemente, quedan microorganismos viables. Lo último, no es ni más ni menor que el origen de unas de las enfermedades de raíz alimentaria más graves y frecuentes en nuestra sociedad, el Síndrome Urémico Hemolítico, producido por la ingestión de células vivas de Escherichia coli O157:H7, valga esto como recomendación adicional (pero no poco importante).
Yendo al punto sobre que tener en cuenta para la elección de productos frescos óptimos, sólo tenemos disponibles nuestros sentidos de vista y olfato.

A saber, el olor será el característico de la carne, con el agregado de los aromas de las especias agregadas, se rechaza el olor a “abombado” de una carne en estado de putrefacción. En cuanto al color, son normales los colores entre crema ligeramente amarronado y rosado pálido. Un color marrón intenso muestra que la superficie se ha secado, es decir que se ha expuesto durante un tiempo excesivo al aire o a altas temperaturas. Lo que pasa frecuentemente en carnicerías, donde la mercadería permanece colgada en gancheras, sin frío y por mucho tiempo. Un color rosado intenso, indica el agregado de colorantes y, a simple vista, no sabremos de cuál se trata (los artificiales no se permiten en ésta industria). Muchos se preguntan si es normal que un chorizo quede siempre rosado, por más tiempo que se lo cocine, la respuesta es que en éste caso, se le ha agregado como aditivo nitrito de sodio o potasio, que además de dar el color rosado, es un importante control para evitar el desarrollo de bacterias patógenas, y que utilizado en pequeñas dosis y con un control muy estricto, es beneficioso.

Secos madurados: tienen la característica de cumplir con ciertos procesos de elaboración: picado, mezclado, embutición (en tripas naturales o sintéticas), atado (manual o automático) y colgado en estufas-secaderos, donde van a adquirir las características de producto terminado. Tales como salames, salamines, cantimpalo, etc.
La clave de la calidad microbiológica del producto, fuera de la propia de las materias primas, está en el tiempo que el producto permanece en planta de elaboración, antes de salir a la venta. Para encontrar el sentido a la afirmación anterior, vamos a explicar qué ocurre durante el colgado en estufas-secaderos con un salamín, por ejemplo. Luego de un “atemperado” u oreo, donde los salamines toman la temperatura ambiente, se comienza a dar calor a temperaturas que son propicias para el desarrollo de los cultivos iniciadores o starters (26 a 28°C), que se agregan, ya que van a dar las características deseadas de sabor y aroma al salamín, junto con un aumento de la acidez producto de la formación de ácido láctico, a dichas temperaturas, que son las más altas que alcanza el proceso, no hay cocción de los salamines, sí, son crudos.

La pregunta que viene entonces es qué pasa con aquellas bacterias y hongos que habíamos dicho que se encontraban en la carne normalmente o eran incorporadas por la manipulación, pues deberán ser controladas solamente por las que agregamos como iniciadoras, que van a producir el ácido y otros compuestos que terminan inhibiendo y destruyendo al resto de la flora microbiana. Aquí es donde adquiere significado la introducción del concepto de tiempo de permanencia en la planta previo a la venta. Durante este tiempo, es cuando el salamín se convierte en “seguro” microbiológicamente hablando.

Ahora viene lo que encontramos en los comercios de venta de ese salamín y lo que decidimos comprar. Es el salamín blando seguro para consumirlo? La respuesta es: NO. Cuanto más firme esté, más seguro va a ser. Sabemos que al consumidor medio, mucho no le gusta que esté duro… solución: fetéelo más delgado. “Cuesta mucho sacarle la tripa cuando está más seco”, entonces hágalo pasar por agua antes de pelarlo. Pero si es por seguridad alimentaria, consúmalo lo más seco posible.

Otra duda que se plantea es acerca de la tripa que envuelve al salamín, en particular si hay crecimiento de hongos en su superficie. Si el hongo es superficial, es decir si no ha roto la tripa, el salamín está en condiciones de ser consumido, es más, si el hongo es blanco, aparecen sabores y aromas agradables. Vale lo mismo para todos los productos secos madurados o fermentados.

Salazones húmedas o cocidas: Posiblemente sean los cárnicos más difíciles de evaluar por el tipo de elaborado. Se tratan de productos como jamón cocido, paleta cocida, lomito ahumado, etc.

La materia prima es carne de cerdo, aunque no siempre es cierto para todos los productos. A ésta materia prima se le inyectan distintas salmueras que vehiculizan mayoritariamente agua y luego aditivos y coadyuvantes. Entre estos aditivos y coadyuvantes, sales como cloruro de sodio y otras con fines diversos, como fosfatos para aumentar la retención de agua de la carne, antioxidantes (para que conserve aún feteado el color rosado y no se torne marrón por oxidación), saborizantes, nitritos, colorantes, proteínas vegetales, colágeno y almidón. Las inyecciones se hacen de acuerdo al producto que se quiera elaborar, así los más económicos tendrán mayor inyección y por lo tanto menos carne. Cómo nos damos cuenta al ver el producto en una feta; uanto más abierta está la fibra cárnica y más “pasta” tiene entre una y otra fibra, mayor es el porcentaje de inyección y menor cantidad de carne.

Pero no es todo en cuanto a calidad. ¿Qué podemos ver en un sobre de fetas en el que no podemos ver cada una por separado? Veamos que no tenga un exceso de líquido suelto. Dicho líquido puede ser producto de la sinéresis debido a que se le agregó más líquido del que puede retener el producto (en el mejor de los casos) o producto de la retracción de los geles de almidón agregado. La otra posibilidad es que sea originado en el deterioro del producto por acción microbiana agregada durante el feteado/ envasado, sumado (posiblemente) a un maltrato térmico, en otras palabras, le faltó refrigeración suficiente. Cualquiera de los dos motivos de la aparición de líquidos, se ponen en evidencia cerca de la fecha de vencimiento.

A la hora de comerlos, la calidad se pone en evidencia por el sabor, la jugosidad, el aroma y la “mordida”, que será algo fibrosa y ligeramente resistente a la masticación, nada pastosa.

Salazones secas: Se trata de jamón crudo, bondiola salada, panceta salada. Son las más difíciles de engañar por parte del elaborador, ya que se hacen con músculos enteros y no se inyectan, por lo que no da la posibilidad de incorporar almidones o proteínas vegetales. Por el proceso de elaboración que tienen, son seguros microbiológicamente, ya que los patógenos que puedan estar presentes en la superficie, van a ser rápidamente controlados por la cantidad de sal con la que comienza el proceso.

Lo que uno pretende de estos cárnicos es que, además de tener un buen sabor, no sea excesivamente salado. Hoy la industria está orientada (y obligada) a reducir las cantidades de cloruro de sodio agregado, pero a simple vista no tenemos cómo darnos cuenta de esa característica, lo que nos queda es confiar en el elaborador conocido.

Se premia, además, a los productos que tengan una coloración rojiza, no marrón y pareja.

Emulsiones: Estos cárnicos son muy similares, en cuanto a procesos de elaboración, a las salazones húmedas, solo que en lugar de inyecciones que fuerzan la incorporación de los aditivos, se basa en el picado muy fino de las materias primas haciendo más fácil la solubilización de las proteínas cárnicas, por una exposición directa.
Se trata de salchichas tipo viena o frankfurter, salchichones, mortadelas, paté, etc.

Por lo mismo que son parecidos los procesos de elaboración y envasado, las características que nos indican la calidad de estos productos, son: presencia de líquidos en los envases, con origen similar al de las salazones húmedas y la mordida firme, en lugar de la pastosidad originada en un exceso de almidón.

(*) – Consultor Técnico Laboratorios Amerex-

 

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