En la localidad de St. Vith, Bélgica, se encuentra la capital mundial de la masa madre. En un paisaje extraordinario podemos encontrar la única biblioteca de masa madre en el mundo.
En este rincón europeo reposa desde el mes de octubre pasado una masa madre de origen argentino, la primera del país en incorporarse a este repositorio global de fermentación que acaba de celebrar su décimo aniversario.
La masa madre argentina fue aportada por Ramón Garriga, también conocido como "Gluten Morgen", un panadero autodidacta especializado en panes con masa madre, pizzas a la leña y hamburguesas suculentas.
La particularidad de la masa madre argentina que aportó Ramón radica, entre otras cosas, en su procedencia, ya que fue hecha en Ushuaia, la ciudad más austral del mundo. Además, para elaborarla, el artesano usó granos de trigo orgánico Red Fife cosechado en las tierras de El Hoyo, una localidad ubicada al noroeste de la provincia del Chubut, en un valle encajonado entre montañas a sólo 226 metros sobre el nivel del mar.
Ramón llevó personalmente su masa madre a la Biblioteca, que pertenece a la empresa Puratos, donde fue recibido por su director, Karl de Smedt. La historia de cómo fue el proceso ramon cuenta "En lugares muy fríos como Ushuaia me decían que no se podía hacer, porque sabemos que para hacer masa madre necesitamos una temperatura de unos 20, 25 grados para que funcione con normalidad. Y dije, igual hay que hacerlo", recordó. Y no solo eso: desafiando las convenciones, Ramón optó por recolectar agua de nieve de las montañas, elevando aún más la autenticidad de su creación. "En Ushuaia, en lugar de agua del grifo, o envasada, subí a la montaña y saqué nieve directamente de allí", relata, sellando su compromiso con cada detalle de su proceso creativo.
Esta masa madre, enriquecida con la esencia de la Patagonia y la determinación de su creador, cruzó continentes para encontrar su hogar en la biblioteca y ya ha quedado registrada.
En la biblioteca, cada nueva incorporación es recibida con un ritual meticuloso. Karl de Smedt, explica: "Al recibir una nueva masa madre medimos la acidez, el pH, el color, la viscosidad, la cantidad de ácido acético, la cantidad de ácido láctico y demás atributos y lo enviamos a la Universidad de Bolsano para hacer el aislamiento de todas las bacterias lácticas".
La iniciativa sin fines de lucro de la biblioteca de masa madre es la manera en que Puratos contribuye al fascinante mundo de las masas madre y la fermentación, al tiempo que mejora la calidad de la industria mediante el estudio de su composición. Más de 700 cepas de masas madre salvajes y 1,500 bacterias lácticas han sido registradas en colaboración con el profesor Marco Gobbetti, un experto cuya vasta experiencia abarca más de 400 publicaciones, destacando cerca de 150 relacionadas con la biotecnología de la masa madre.
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