Para este fin de semana extra largo sería ideal una cena maridada con cócteles, platos livianos y tragos frescos. Las propuestas son recetas que maridan entre sí del chef y bartender de Portezuelo, David Ribulgo y Francisco Cameroni, respectivamente.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Envuelto de salmón ahumado, con palta, rúcula y brotes y Mint Julep
Ingredientes (1 porción)
80 gramos de salmón ahumado
120 gramos de palta
5 gramos de rúcula
30 gramos de mayonesa
3 gramos de semillas de sésamo
5 gramos de brotes
Jugo de limón para condimentar la ensalada
Aceite de oliva, cantidad necesaria
3 fetas de pan de focaccia (para acompañar)
Elaboración
Lavar las hojas de rúcula y brotes; y extraer sus cabos. Extraer la pulpa de la palta y cortar en cubos de 1 centímetro y medio. Colocar en un bol y alinear esta ensalada con gotas de limón y aceite de oliva.
Tomar tres fetas de salmón ahumado por separado y con ellas envolver la ensalada anteriormente elaborada.
Disponer cada envuelto de salmón sobre las fetas de pan de focaccia (previamente horneadas) y colocar en un plato. A un costado de los envueltos, colocar la mayonesa y decorar esparciendo semillas de sésamo sobre las tres unidades.
Mint Julep
Ingredientes
2 oz de Whisky Marker´s Mark
1 oz de Syrup simple
½ de jugo de limón
3 ramitas de menta fresca
Hielo picado
Elaboración: método directo. En un vaso corto machacar la menta con el syrup y el jugo de limón.
Sumar el hielo picado y luego el whisky. Integrar con un cucharín y decorar con menta.
Esfera de chocolate blanco rellena con dulce de leche y Sex on the Bar
Ingredientes (1 porción)
85 gramos de chocolate blanco
50 gramos de cereales de maíz sin azúcar
80 gramos de helado de dulce de leche
20 gramos de dulce de leche
20 gramos de almendras
2 gramos de menta
10 gramos de manteca
5 gramos de moras
Elaboración:
Para la galleta de almendras: tostar las almendras, procesar junto con los cereales y luego unir con la manteca fría. Estirar sobre una placa hasta formar una fina capa. Cortar con un molde redondo. Conservar en la heladera.
Derretir el chocolate blanco a baño maría y distribuir sobre dos moldes de semiesfera para formar una fina capa. Llevar a freezer. Una vez congelado y con un bachero de helados, extraer una porción de helado de dulce de leche y colocarla dentro de cada esfera. Juntar ambas semiesferas llenas y entre ellas colocar la galleta de almendras.
Desmoldar la esfera, colocarla sobre un plato y fijarla con la ayuda de un poco de dulce de leche. Acompañar con coulis de frutos rojos y hojas de menta.
Sex on de Bar
Ingredientes:
Vodka Absolut Mandrin: 2 oz
Licor Cointreau: 1 oz
Pulpa de Maracuyá: 1 oz
Jugo de Naranja: 2oz
Jugo de Cranberry: 1 dash
Almíbar: ½ oz
Hielo: 4 rocas
Frutos rojos para decorar: 1 cucharada sopera
Elaboración:
En una coctelera agregar hielo y todos los ingredientes salvo el jugo de cranburry y batir. Colar en baso corto, sumar el jugo de cranburry y decorar con los frutos rojos.
Pechuga con quinoa y queso ahumado y Mojito de Albahaca
Ingredientes (1 porción)
1 pechuga
Aceite de oliva, a gusto
1 rama de tomillo fresco
50 gramos de quinoa roja y blanca
20 gramos de cebolla
20 gramos de pimiento rojo y verde
Vinagre manzana, a gusto
Aceite de girasol, a gusto
40 gramos de queso ahumado
5 gramos de perejil
Mostaza antigua, a gusto
Miel, a gusto
Brotes para decorar
Sal y pimienta, a gusto
Elaboración
En un recipiente, rociar la pechuga con aceite de oliva y una ramita de tomillo fresco, llevar a la heladera y dejar marinar unos 10 minutos.
Para la quinoa roja y blanca: enjuagarla en agua fría durante unos minutos para eliminar la saponina (espuma blanca). Una vez limpia, hervir a fuego medio y cocinar 15 minutos aproximadamente. Colar y reservar fuera de la heladera.
Para la salsa criolla: cortar la cebolla y los pimientos en brunoise, condimentar con sal y pimienta a gusto, alinear con gotitas de vinagre y, luego, aceite de girasol.
Cortar el queso ahumado en pequeños cubos según el tamaño deseado.
Para reducir la miel: en una cacerolita llevarla a fuego junto con la mostaza antigua.
Dejar hervir 2 minutos y reservar.
Picar el perejil.
Para armar la ensalada, en un bol, colocar la quinoa, el perejil, la salsa criolla y los cubos de queso.
Precalentar la plancha. Condimentar la pechuga con sal, pimienta y rociar con jugo de limón a gusto y grillar.
Servir la pechuga junto a la ensalada acompañadas con una reducción de miel, mostaza antigua y brotes.
Mojito de Albahaca
Ingredientes:
Rhum de coco Malibu: 2 oz
Hojas de Albahaca: 6 hojas
Jugo de limón: ½ oz
Almíbar: 1 oz
Seven Up para completar
Hielo picado: hasta llenar el vaso
Elaboración
En un vaso largo, colocar hojas de albahaca y apretar suavemente con el jugo de limón y el almíbar. Agregar hielo picado, rhum de coco y completar con Seven Up.
Langostinos rebozados en cereal, con ali oli y guacamole y Sangría espacial
Ingredientes (3 porciones):
540 gramos de Langostinos (pelados)
450 gramos cereales sin azúcar
6 huevos
Sal: a gusto
Aceite de girasol para freír: c/n
Para el ali oli
2 dientes de ajo
150 centímetros cúbicos de crema
150 centímetros cúbicos de leche entera
200 gramos mayonesa
Sal y pimienta: a gusto
Para el guacamole:
2 paltas
150 gramos de cebolla
1 aji jalapeño
Cilantro: a gusto
1 tomate perita
Sal y pimienta: a gusto
Jugo de 1 limón
Elaboración:
Procesar los copos de cereal, que se utilizarán para rebozar los langostinos.
En un bowl, cascar los huevos y batir con sal y pimienta a gusto.
Para rebosar los langostinos, previamente pelados y limpios, pasar por el huevo batido, luego por el cereal y repetir la operación una vez más. Reservar en la heladera.
Para el Ali oli
En una olla pequeña, hervir la leche, la crema y los dientes de ajo pelado, hasta que estos últimos estén tiernos. Retirar del fuego y procesar a temperatura ambiente junto a la mayonesa. Sazonar a gusto.
Para el Guacamole
Pelar y retirar las pepas de las paltas. Rociar con jugo de limón y reservar.
Cortar la cebolla en brunoise (pequeños cubos de 1 a 3 mm) y el ají jalapeño en rodajas finas. Por su lado, retirar la pulpa de los tomates y cortarlos en pequeños cubos. Picar el cilantro.
Colocar todos los ingredientes en un mortero donde se muelen. Sazonar a gusto.
En una sartén, llevar a fuego el aceite hasta 120°C y freír los langostinos no más de 2 minutos.
Servir los langostinos junto al ali oli y el guacamole y acompañar con hojas verdes, como lechuga y rúcula.
Bruschetta de calamarettis sellados al hierro con tomates marinados y Caipiroska de Pomelo
Ingredientes (4 porciones):
Calamarettis (limpios): 500gr
Tomates (perita): 600gr
Albahaca: 1 atado
Eneldo: 4 ramitas
Limón: 1 unidad
Aceite oliva: c/n
Pan de focaccia: 8 tostadas
Elaboración:
Colocar los calamarettis limpios en un recipiente sobre papel absorbente y llevar a la heladera.
Realizar tomate concasse: hacer una pequeña cruz sobre el extremo inferior del tomate perita, llevarlo 1 minuto a una olla con agua hirviendo. Retirar y quitar la piel, retirar las semillas y cortar en cubos. Colocarlos en un recipiente, agregar hojas de albahaca y eneldo picadas. Sazonar y alinear con limón y aceite de oliva.
Untar las tostadas de focaccia con el tomate concassé ya marinado.
En una plancha de hierro bien caliente, sellar los calamaretis por ambos lados y pocos minutos hasta dorar. Sazonar y colocar sobre las tostadas. Servir.
Caipiroska de Pomelo:
Ingredientes:
½ pomelo cortado de cubo
1 1/2 oz vodka Wyborowa
1/2 oz Campari
1/2 oz jugo de pomelo exprimido
1 cucharada de azúcar
½ pomelo cortado en cubos (con cáscara)
Hielo picado
Garnish: rodaja de pomelo
Elaboración:
Método batido: Machacar el pomelo cortado en cubos con 1 cucharada de azúcar en un vaso de trago corto, colocar hielo picado hasta llenar el vaso. En una coctelera, agergar vodka y campari y batir. Verter sobre el vaso. Decorar con una lámina de pomelo.
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