Calamaretis rellenos con arroz bomba y azafrán

Una receta original con marisco para probar este verano. El plato fue creado por Alejandro Féraud, dueño de Alo’s, el bistró de cocina de autor de La Horqueta que se caracteriza por una gran técnica y por utilizar productos orgánicos de estación.

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INGREDIENTES (1 porción):

80gr de calamaretis

65gr de morcilla

25gr de cebolla caramelizada

30gr de arroz bomba

120cm3 de caldo de azafrán

45gr de panceta

5gr te en hebras

Tinta de calamar sólo para pintar

Para la manteca de azafrán:

7gr de manteca

10 hebras de azafrán.

Para el alioli al mortero:

8 ajos

300 ml de aceite

C/n Sal

Preparación:

Limpiar los calamaretis, sacarles su boca, sus ojos y su vaina.

Para el relleno: Realizar las cebollas caramelizadas, para esto cortar en juliana una cebolla y cocinar en una sartén con unas cucharadas de manteca por 45 minutos a fuego mínimo. Salpimentar y reservar. Luego, se destripa la morcilla cremosa y se ablanda con el rehogado de cebolla caramelizada previamente hecho, se hace un puré y se rellenan los calamaretis. No rellenar tanto porque al calor, se encojen. Cerrar con un escarbadientes.

Llevar una sartén a fuego, cuando esta tomó temperatura echar sal a la sartén y sobre esta se disponen los calamaretis, se sellan al calor de la sal y al minuto se agrega aceite, se doran y se sacan.

Para el alioli: machacar el ajo con un poco de sal en un mortero, cuando está bien machacado agregar el aceite.

Para el arroz bomba de azafrán: Cocer el arroz con caldo de pescado y azafrán, hasta que esté cocido. Para preparar la manteca de azafrán se tuestan las hebras de azafrán, se disuelve un poco de manteca y luego se une todo al resto de la manteca en frio. Luego, poner el arroz en un molde y marcar en una sartén caliente con la manteca de azafrán preparada, así se obtiene una textura crocante.

Para la panceta, envasarla al vacío con hebras de té negro y cocinarla por 24 hs a 70 grados en el horno. Cortarle la cocción y cortar la panceta en lonjas, reenvasar al vacío y reservar para regenerar al momento previo de utilizar.

Emplatado: Pintar el plato con tinta de calamar. Colocar el arroz sobre la tinta y los calamaretis encima del arroz. A esto agregarle el alioli. Y listo.