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Diez tips de Osvaldo Gross para hacer la torta perfecta

Gentileza Editorial Planeta.
14 de septiembre de 2016

Por Paulina Maldonado 

Osvaldo Gross es un maestro de pasteleros. Pero así como puede hacer la torta más elaborada también explica con sencillez los tips que todo principiante debe tener en cuenta para lograr una torta perfecta.

1.RANKING PARA PRINCIPIANTES. “No se necesita un doctorado para hacer una torta perfecta. El secreto es tener paciencia, sentido común y pasión por los detalles”, aclara Gross en la introducción de su nuevo libro La torta perfecta, de editorial Planeta. En diálogo con PERFIL recomienda que quienes empiezan a adentrarse en la pastelería deberían comenzar por los budines, que son más sencillos, luego las tartas de frutas y después las tortas y bizcochuelos.

2. TENER LOS INGREDIENTES LISTOS ANTES DE EMPEZAR. Aunque parezca una obviedad, muchas veces no sucede. Y en ese punto Gross recomienda: “Lean completa la receta de principio a fin. Pesen los ingredientes antes de comenzar. Tengan listos y preparados los moldes. Una vez que comienzan a preparar una receta, no se detengan hasta finalizar”. El pastelero explica que durante la preparación el momento en que incorporamos cada ingrediente tiene un motivo. “Si tenés un batido al que le agregás claras y no lo ponés enseguida en el molde, se baja”, aclara.

3. ELEGIR BIEN EL MOLDE. Cada receta indica el molde donde debe ser cocinada y eso tampoco da lo mismo. “Muchas veces se fijan en la forma, en que sea lindo, pero hay cuestiones que no se pueden pasar por alto. Si la receta pide molde con tubo central, es por algo. O si da un tamaño de molde, y se usa uno más grande la preparación va a salir más baja y será necesario menos tiempo en el horno”, explica Gross.

4. COMO EVITAR LA TORTA “DESNIVELADA” O EL EFECTO “VOLCAN”
“Si un bizcochuelo sale torcido es porque la rejilla del horno está desnivelada” afirma el pastelero. “Y cuando un bizcochuelo tiene el centro como si fuera un volcán o un cráter, es porque los ingredientes no están bien pesados”, sentencia.

5. NO SE PUEDE REEMPLAZAR INGREDIENTES PORQUE SÍ. “No estamos lejos si asemejamos la pastelería a la química”, explica Gross. “Si en una torta quiero evitar la manteca, puedo hacerlo pero tengo que poner otro medio graso como aceite, o crema de leche”, dice. “Tampoco se puede quitar toda el azúcar a una preparación.  El azúcar es la estructura de una torta, es como un andamio”.

6. EL ORDEN DE LOS FACTORES ALTERA EL PRODUCTO. “Y si no se respeta puede terminar de una manera casi trágica”, sentencia Gross. “Cuando preparamos un bizcochuelo hacemos una espuma de huevos y azúcar para dar volumen, después incorporamos la harina y por último la materia grasa. Si agregráramos la materia grasa al batido antes que la harina, quedará bajo y poco esponjoso”.

7. MUCHO CUIDADO AL BATIR LA CREMA. “Debemos ser muy cuidadosos al batir ya que es fácil sobrepasarnos y malograr el producto. Si te pasás quedan como si fueran grumos de ricotta, y ya nada sirve”.

8. COMO INTEGRAR LOS HUEVOS Y EL AZUCAR. Esto es muy sencillo, pero clave. “Si dejamos yemas y azúcar sin batir se pueden formar grumos que después son imposibles de homogeneizar. Para evitar esto debemos mezclarlos con un leve batido”.

9. LA TEMPERATURA DEL HORNO ES CLAVE. “Si un horno te hace lindo pollo con papas doradas será difícil para la pastelería, porque significa que tiene un máximo muy alto”, aclara el pastelero. “Es importante que cada uno aprenda a conocer su horno y el modo en que cocina”, agrega. Asegura que los hornos eléctricos domésticos cocinan más parejo. Una máxima infalible: “los primeros 15, 20 minutos de cocción tiene que estar cerrado herméticamente”.

10. CUÁNDO CONVIENE USAR MOLDES DE SILICONA. “A mí me gustan más para cocciones cortas que para budines que están una hora en el horno. En esos casos prefiero el molde de metal grueso. Otro detalle a tener en cuenta: no son eternamente antiadherentes, se pueden seguir usando si se los enmanteca como a un molde común”.