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- Gourmet -

Chefs ‘verdes’ cocinan platos con malezas y yuyos

26 de marzo de 2016

Por Rosalía Draletti *

El diente de león es una maleza, conocida por la tradición de soplar su flor y espacir sus semillas en el aire. Pero a los ojos de los chefs naturistas, esta planta silvestre, que crece al costado de la ruta, es en realidad un combo rico en vitaminas, hierro, magnesio y fósforo, ideal para usar en platos gourmet y agregarle un toque distinto a las comidas.

Así, como antes fueron las flores –que los restaurantes incorporaron a los menús rápidamente–, la cocina con yuyos se convirtió en una tendencia en los mercados orgánicos, y es cada vez más popular entre quienes optan por la alimentación sana.

Plantas silvestres como la verdolaga, el taco de reina, la ortiga y la lengua de vaca, que crecen espontáneamente, se convierten ahora en ingredientes para platos de autor.

“La gastronomía actual busca aprovechar todo lo que la planta da, porque en realidad todo lo que salga de la tierra se puede utilizar para preparar algo rico”, asegura Mariana Bisso, cocinera autodidacta, que comenzó a experimentar con los yuyos en casa y ahora comparte sus recetas saludables en el sitio web de Sabe la Tierra. Entre las preparaciones que sugiere, hay variedades de ensaladas, tartas, bocaditos, infusiones, y también distintas formas de aprovechar lo que resta de las verduras comunes “que generalmente se descarta”, como las hojas de zanahoria o batata.

Sergio Ruiz, productor de Ser Orgánico, cuenta que empezó a comercializar las malezas comestibles cuando a una de sus clientas el médico le recomendó tomar licuados con diente de león. “Después de ese episodio, empecé a cultivarlas, la gente las pidió más y ahora ya hago en cantidad, con plantas madre que dan sus semillas”, indica.
En su casa, Alejo Ruffo adora agregarlas a sus comidas y sigue las recomendaciones del libro Buenezas en la mesa, que busca mediante el juego de palabras revalorizar estos yuyos. “La verdolaga me encanta, por ejemplo, y está llena de vitaminas y hierro. Yo no soy tan fanático de las amargas, pero todas son buenas. Las consumo porque son ricas, bastante más nutritivas que lo que conseguís en la verdulería, y son gratis: crecen en cualquier lugar”, asegura.

Según los consumidores, es en las ferias orgánicas y hablando con los productores donde más se aprende a usar los yuyos en la cocina, y cuáles son las propiedades de cada uno. La  verdolaga, por ejemplo, suma calcio y vitaminas, tiene efectos sobre la acidez estomacal y las quemaduras, y es ideal para agregar en ensaladas. Las hojas frescas de ortiga, en cambio, Ruiz aconseja saltearlas y precocinarlas, para luego darles sabor a las tartas. Lo mismo con el taco de reina, un antibiótico y antimicótico natural que se usa entero, con sus flores, tallo y hojas. “Lo importante es dar con la información adecuada sobre qué se aprovecha de cada planta. Los yuyos se deben cultivar preferentemente por cuenta propia, para controlar que no estén contaminados”, aclara Ruiz, que dicta talleres de mantenimiento de huertas y explica, entre otros temas, cómo incorporar estos yuyos a la cocina.

* Nota publicada en la edición impresa de DIARIO PERFIL