Por Claudia Holder (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Descansa sobre el plato perfectamente lisa, compacta y brillante, rodeada de caramelo reluciente y espesa, y cumple con lo que promete: la cuchara corta sin problema la sólida consistencia de la crema, y el ligero aroma de caramelo, acompañado de un leve toque dulce-amargo, sube por la cavidad nasal. Lisa y fresca, con suaves tonos de vainilla, el postre hecho a base de huevos se desliza por el paladar. Se trata nada menos que del clásico flan, conocido en otros lugares del mundo como "crema de caramelo", como lo explica Thomas Gläser, recientemente elegido como Pastelero del Año 2013. O "crème renversée au Caramel" es el nombre completo en francés de este clásico postre.
"Para mí es el postre perfecto después de un gran menú caliente francés", dice con entusiasmo la experta en libros de cocina Katharina Höhnk. No todo el mundo comparte esta opinión, sin embargo. Es cierto que el flan es, sin duda alguna, uno de los postres de origen francés más famosos. "En todo el mundo, la gente más o menos tiene la misma imagen de este postre", dice Höhnk, editora de un portal de libros de cocina. Por esto, en los restaurantes tradicionales de clase media en el mundo es un postre que a los chefs les gusta ofrecer al cliente. "Como tiene poca acidez, en se combina bien con todos los platos", dice Daniel Schade, presidente de la Asociación de Cocineros de Berlín.
Por el contrario, en la alta cocina este postre ya no desempeña ningún papel. "Demasiado simple. Con algo así ya no se puede impresionar a nadie", estima Gläser. En los años 70 y 80 no era así: entonces, los grandes chefs muchas veces remataban sus menús con el clásico francés.
En el restaurante "Facil" en Berlín, donde Gläser hace milagros con sus composiciones de postres, no se puede encontrar flan. Sin embargo, para su familia el pastelero prepara este postre con frecuencia. "Es muy fácil de preparar e ideal para quien cocina en casa", dice Gläser.
Así lo ve también la bloguera francesa Aurelie Bastian, que escribe sobre temas alimenticios. En su país el flan se come sobre todo en casa. "En Francia el postre más frecuente es la crema quemada". En cambio, es un típico plato familiar: "La mami la prepara en la tarde para los hijos, a quienes les encanta". Y muchas veces también en cantidades más grandes, ya que este postre aguanta dos o tres días en el frigorífico.
Efectivamente, preparar un flan es casi tan fácil como hacer una crema de vainilla. Sin embargo, a muchos cocineros aficionados les da pánico preparar el caramelo líquido, dice Höhnk, aunque no es difícil evitar que el caramelo se queme destrozando la cazuela. "Si se añade agua, el azúcar se carameliza de manera muy uniforme, sin grumos", explica Gläser. Aun así, hay que tener cuidado, porque si el azúcar se queda demasiado tiempo en la sartén, se vuelve amargo y se quema. Por esto, durante la preparación conviene fiarse sobre todo de los ojos y la nariz. "Si huele extraño, ya la puedes tirar".
Tan pronto como adquiere un tono ámbar, debe verterse el azúcar líquido en platillos para postres. Muy importante es lo siguiente: "El caramelo tiene que volver a cuajarse antes de que se vierta sobre él la crema líquida caliente, porque de lo contrario se mezclan las dos consistencias y al final ya no hay salsa de caramelo". Previamente, el pastelero unta los pequeños moldes con un poco de mantequilla. "Así la crema se desprende más fácilmente del molde".
El resto del trabajo no requiere mucho tiempo: hay que calentar la leche, la nata y el azúcar y batir hasta que la masa esté espumosa. Luego se agregan los huevos y una vaina de vainilla. "La leche no debe estar demasiado caliente, para evitar que se cuajen los huevos", explica Gläser. Una diferencia de temperatura de sólo unos pocos grados ya puede estropear el postre. La crema líquida se vierte en los pequeños moldes ya preparados, que luego se colocan en una bandeja llena de agua que se introdue en el horno. El calor en el horno hace que la masa con los huevos se cuaje para formar una crema sólida. El caramelo se vuelve líquido nuevamente, para que envuelva el flan cuando este se desprende del molde.
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Esta consistencia blanda es típica del flan y lo distingue de la crema quemada, cuya envoltura crujiente se consigue quemando brevemente a alta temperatura la delgada capa de azúcar. Sin embargo, tanto el flan como la crema catalana, la crema inglesa o el flan tienen la misma receta básica clásica, explica Schade.
Quien considera demasiado sencilla la clásica receta del flan, puede variar su preparación utilizando café o especias, por ejemplo. "Se puede utilizar vainilla, canela o cardamomo, lo que le guste a uno", recomienda Gläser. Simplemente hay que esperar hasta que la nata haya absorbido estas especias, que combinan muy bien con bayas frescas o compota de ruibarbo. Bastian, la bloquera francesa, recomienda agregar al flan un poco de flor de sal, "que realza el sabor de caramelo y está muy de moda".
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* DPA
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