Por Gabriella Botello
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Sobre la barra hay una copa con esferas de uva, aire de limón y champagne enfriado con nitrógenoa líquido. El trago se llamaa Vid del Olimpo, y los científicos del sabor que lo crearon son los docentes y alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Ellos forman parte del proyecto Cocina Molecular, que convierte el laboratorio en cocina y, entre tubos de ensayo y pipetas, invitan a redescubrir texturas, gustos y temperaturas de la mano de la ciencia.
Llevar la química al plato es tarea de Anahí Cuellas, directora del equipo e investigadora de la UNQ. “La cocina molecular amalgama en una misma disciplina la intuición de la cocina, y el estudio de las propiedades físico-químicas de los alimentos”, explica la docente. “La ciencia y la tecnología nos permiten combinar texturas, aromas y colores”, comenta.
El proyecto nació en los laboratorios de la UNQ en 2014 y su primer experimento fue agitar una “coctelera molecular”. El objetivo, divulgar y popularizar la ciencia. “Queríamos mostrar que la ciencia es divertida y que todos podemos hacerla”, sostiene Cuellas.
Desde entonces y hasta hoy, el equipo de nueve investigadores participa en ferias, exposiciones, eventos científicos y hasta en micros semanales en la Televisión Pública. Con técnicas como espumado y gelificación, invitan a talleres y degustaciones que logran que lo que normalmente se toma pueda comerse y viceversa. “Las combinaciones son infinitas y los resultados siempre sorprendentes”, comenta Cuellas.
Respecto de la creación de los platos, Cuellas explica que la fórmula se logra “como todo experimento científico: a prueba y error”. “Intentamos crear pequeñas obras de arte que representen una idea, desde el Big Bang hasta el principio de Arquímides, y que capten la mirada del espectador”, afirma.
Una barra afrodisíaca
El último experimento de Cocina Molecular fue una barra afrodisíaca, que se presentó en la feria Caminos y Sabores, que tuvo lugar en La Rural a principios de este mes. “Los dos tipos de cocina buscan estimular todos los sentidos, de ahí nació la unión”, explica Cuellas. La propuesta fusionó la ciencia con la mitología y así surgieron tragos como La Espuma de Afrodita o los Círculos de Ares.
La lista de ingredientes incluyó pétalos de rosa, geles y espumas. “Los tragos son tan amplios como la imaginación del cocinero científico”, finaliza la investigadora. En la Universidad de Quilmes dictan un taller de cocina molecular afrodisíaca, abierto al público.
Nota publicada en la edición impresa del Diario Perfil
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