Rouge

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- Gourmet -

Los secretos del merengue

12 de julio de 2016

Por Kathrin Wesolowski (de la agencia DPA)

Se dice que a la reina Isabel I le encantaba el merengue, ya hace 400 años, y que lo apreciaba tanto que decía que era dulce como un beso. Se supone que por eso en algunos países se lo conoce como «baiser», que en francés significa «beso». ¿Lo inventó un francés? No. Se dice que la gran idea fue del pastelero italiano Gasparini, que logró tener un éxito internacional inmediato con su creación. De Italia cruzó a Francia, y se supone que allí fue donde la nobleza quedó encandilada.

Si uno lee cómo preparar merengue, parece muy fácil. No lleva más que claras de huevo y azúcar. El pastelero Gerhard Schenk dice que no hay como mantener una relación de uno a uno: bate un tercio de las claras, luego le añade el azúcar. Agrega el segundo tercio de claras, después el azúcar, y finalmente la última parte de ambos ingredientes. Para cerrar la preparación, seca el merengue a una temperatura de horno muy baja, algo así como 80 grados.

Suena muy sencillo, pero muchos cometen un error básico. «Las recetas suelen decir que es necesario batir las claras hasta que adquieran una buena consistencia, pero eso lleva a que no puedan seguirse expandiendo en el horno», explica Schenk. Por eso recomienda batir la mezcla sólo hasta que quede cremosa y, al mismo tiempo, no escatimarle al azúcar.

El merengue, cuenta Schenk, es algo muy tradicional que antiguamente, cuando la gente no tenía dinero para comprar especias costosas, se preparaba muy a menudo. «Luego surgieron muchas variantes, como la crema de mantequilla, que consiste en batir mantequilla y añadir merengue», comenta.

Schenk recomienda mucho el pastel Agnes-Bernauer, que es muy común en el sur de Alemania. Consiste en un merengue de almendras o nueces, una crema de nougat y unas notas de guinda.

El merengue es algo delicioso tanto en verano como en invierno, y además siempre es bienvenido por ser extremadamente liviano, ya que es muy aireado y no contiene grasas.

Un modo de asegurarse de que saldrá bien es añadir una pizca de sal y un poquito de jugo de limón. Otra de las viejas sabidurías es que no debe tener ni una gota de yema de huevo. Todos los elementos de la cocina que uno vaya a utilizar deben estar absolutamente limpios. Cualquier rastro de grasa podría ser fatal, porque las grasas hacen que las claras no suban.

Como si fuera poco, el merengue se conserva durante mucho tiempo. Por un lado, porque no tiene grasas y, por el otro, gracias su alto contenido de azúcar. El azúcar le quita la humedad al preparado y mata gérmenes, por eso también es muy bienvenido en países de altas temperaturas como España e Italia, dice Schenk. Eso sí: dado que puede ponerse pegajoso ante grandes niveles de humedad, lo ideal es conservarlo en envases de plástico.

El merengue queda riquísimo en combinación con frutas ácidas como las guindas o las grosellas. El ruibarbo también es un pastel que se luce muy bien en esta combinación.

Otro clásico es el pastel Pavlova, que lleva el nombre de la bailarina rusa Anna Pavlovna Pavlova. Las claras se baten junto con el azúcar y una pizca de sal a punto nieve, luego se le añade un espesante y va al horno a fuego bajo. Una vez listo, se le añaden crema y frutas. Queda para encantar a cualquier invitado.

El merengue se puede utilizar para tartas, pero también puede servirse como un «pastelito» individual, ya sea con almendras, con café, con polvo de frambuesas o vainilla. Liviano, dulce y encantador como un beso.