Por Eva Neumann (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Por su aspecto externo parece ser el hermano pequeño del melocotón. Y efectivamente, el damasco muchas veces no recibe el mismo aprecio que el durazno. Injustamente, porque esta fruta de un fuerte color naranja-amarillo con su aroma suave y ligeramente ácido tiene mucho que ofrecer.
No es tan fácil reconocer en la tienda los damascos maduros y aromáticos. "Por esto, conviene pedirle amablemente al frutero o al vendedor en el mercado un damasco para probar", dice la experta en nutrición y economía doméstica Gabriele Kaufmann. Así, el cliente sabe que lo que compra. Es importante elegir los damascos que tengan una cáscara firme y un olor aromático. La consistencia es perfecta cuando la pulpa cede un poco al apretar suavemente el surco.
Los damascos se utilizan sobre todo en la preparación de platos dulces y repostería: "Sirven bien para todo tipo de postres, para una ensalada de frutas, pero también para hacer, junto con el requesón, el yogur y el budín, el relleno de los famosos buñuelos de damascos austriacos y para hacer pasteles", dice Kaufmann. En Medio Oriente y la India, los damascos se utilizan para clásicos platos picantes como el cordero o pollo al curry y para mejorar el sabor del arroz o del cuscús. "Para la barbacoa se pueden ensartar en la brocheta mitades de damascos alternadas con carne y cebollas", propone la experta alemana.
Otro clásico es la mermelada de damasco. "Conserva maravillosamente bien su color amarillo-naranja, por lo que también desde el punto de vista óptico es una excelente alternativa a todas esas confituras rojas hechas de bayas y grosellas", dice la nutricionista Annegret Hager. Kaufmann, por su parte, recomienda probar una combinación con naranjas u otros cítricos.
Las variantes picantes de la mermelada son el chutney y el relish. "En estos condimentos, los damascos se pueden combinar muy bien con calabacín, pepino o calabaza. El jugo de limón o el vinagre dan el necesario toque ácido", dice Hager. También son interesantes las variantes con manzana, pera o kiwi. Lo ideal es combinar los damascos con especias como el jengibre, el chile, el cardamomo o el curry. En la cocina india o oriental, estas salsas bien condimentadas y afrutadas se sirven con aves, carne de cerdo o cordero.
Si se quiere utilizar el sabor de los damascos para futuros postres, estas frutas se pueden conservar bien en alcohol, o bien junto con otras frutas y ron o con coñac, aguardiente de arroz o brandi. Si los damascos han absorbido muy bien el alcohol, pueden ser un complemento refinado para helados, cremas o budines.
Finalmente, los damascos también se pueden secar. A tal efecto, en los países del sur de Europea los damascos se ponen simplemente al sol. En el norte de Europa, secar los damascos es más complicado. Se necesita una máquina de desecación o hay que secarlos en el horno durante varias horas a una temperatura de 50 hasta 60 grados. "Es demasiado caro por el consumo de energía y sólo merece la pena hacerlo así cuando se utiliza una gran cantidad de frutas", sentencia Hager.
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* DPA
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