Por Thomas Schörner (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Para comenzar el día, muchos necesitan primero una taza de café. Sin embargo, quien prefiere tomar un espresso o un latte Macchiato de buena calidad necesita algo más que una simple cafetera eléctrica. Los profesionales sacan el mejor café de las máquinas semiautomáticas, muy conocidas en el sector gastronómico. El café molido se introduce en un portafiltro desmontable que luego se conecta a la máquina.
Para los amantes del café que lo quieren tener aún más fácil existen las cafeteras completamente automáticas. Estas se desarrollaron inicialmente para el Café Crema suizo, explica Erna Müller, de la Escuela de Café Roestbar en Münster, Alemania.
Actualmente, sin embargo, esas máquinas se pueden utilizar para preparar cualquier tipo de café. En teoría basta con apretar un botón e inmediatamente la máquina se ocupa de todo; desde moler los granos hasta espumar la leche.
A los que no están familiarizados con estas máquinas les puede parecer complicado hacer café con portafiltros. Lo que determina la calidad del café son factores como el grado de molienda, la cantidad de cafe para moler, la presión de apriete, la temperatura del agua, el tiempo de pasar del café y la cantidad de café filtrada.
"Un buen espresso de 25 a 30 milímetros se prepara de la siguiente manera: entre ocho y 12 gramos de café espresso molido, compromido a 15 hasta 20 kilogramos, una temperatura del agua de 90 a 92 grados y una presión de nueve bares con un tiempo de extracción de entre 23 y 27 segundos", explica Müller. Y quien además sabe espumar la leche puede servir el café a los amigos dibujando un corazón o un abanico en la superficie.
Los portafiltros, a pesar de todo, no son nada del otro mundo. "Con un poco de interés uno puede aprender las maniobras relativamente rápido", dice Susanne Gärber, redactora jefe de la revista "Crema". El esfuerzo vale la pena, asegura, ya que el café hecho en máquinas semiautomáticas suele saber mejor que el de los aparatos totalmente automáticos. "Lo noto muchas veces en mis cursos: a la gente que tiene cafeteras automáticas le gustaría al final cambiarlas por cafeteras con portafiltros desmontables", dice Erna Müller.
Sin embargo, ambas máquinas tienen sus peculiaridades. Por ejemplo, en las cafeteras automáticas los granos no deben permanecer demasiado tiempo en el depósito. "El calor de la máquina no es bueno para el aroma, y esos depósitos tampoco están herméticamente cerrados", advierte Müller. Si se usa una cafetera semiautomática, la experta en café recomienda tirar el primer espresso en la mañana porque muchas veces aún queda agua del día anterior en la máquina.
Lo que es necesaria, aunque moleste, es la limpieza diaria de las máquinas. "Una higiene meticulosa garantiza una mayor vida útil de los aparatos", dice Britta Zietemann, de la Asociación Alemana del Café. Y esto vale para las dos variantes: aunque una cafetera automática cuenta con un mecanismo de limpieza automático, no todos los elementos se limpian automáticamente. Por ejemplo, el dueño todavía tiene que agregar un detergente que lave por dentro el tubo para la leche y que elimine los restos de cal en el depósito de agua.
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A la hora de elegir el café en grano, no hay que ser muy tacaño: "Las máquinas sólo preparan el café pero los granos suponen la parte principal del sabor", recuerda Susanne Gärber. Dos espressos sólo necesitan unos 14 gramos de café molido, por lo que es rendidor.
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* DPA
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