Pocas veces tenemos tiempo para hacerlas, por eso el fin de semana extendido a cuatro días es una excelente oportunidad para descubrir las bondades de las cocciones largas en carnes. En esta receta de un clásico corte, el vacío, Alejandro Goñi, chef de Low 646, te cuenta qué resultados lográs con una cocción de 7 horas al horno en una deliciosa y sencilla propuesta. Para sorprender.
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¿Por qué vale la pena hacerlo?
Porque la carne logra una textura sumamente suave y agradable, en la que se intensifican los sabores y aromas de los ingredientes que usamos.
¿Cómo hacerlo?
Colocar en una placa de horno y acompañar la cocción con vegetales y hierbas que harán resaltar aromas.
Cubrir la carne al menos hasta la mitad con caldo o algún vino.
Tapar la carne, por ejemplo con papel aluminio.
Cocer entre 150°C y 170°C.
Girar periódicamente la fuente de horno para lograr una cocción pareja (ya que algunos hornos queman más de un lado que del otro)
¿Qué hacemos durante tantas horas de espera?
Nuestra vida de siempre durante un fin de semana, que puede ir desde leer un libro, ver capítulos de nuestra serie favorita, jugar con nuestros hijos y hasta salir a correr o a andar en bicicleta, si tenemos algún cómplice que se quede en casa para no dejar el horno encendido y sólo. Y por supuesto, también podemos aprovechar el tiempo para hacer las guarniciones, para dejar preparada la casa para recibir invitados a esta comida, si es que los habrá.
Animate a experimentar con esta receta fácil, vas a alegrar estómagos y alimentar almas.
Vacío pastoril en vino tinto con calabaza grillada y cebolla dulce
Ingredientes: para 4 personas
Para el vacío:
1.500 kg. De vacio limpio
750. cc. De vino malbec
3 cebolla grande en pluma
3 zanahoria en brunoise
100 ml de salsa de soja
100 ml de kétchup
Aceite. c/n
Papel aluminio
Para la calabaza grillada:
1 calabaza cortada en cubos
Caldo de pollo c/n
Sal. c/n
Para la cebolla morada:
4 cebolla rojas
2 cucharadas de azúcar orgánica
5 granos de pimienta verde
1 cucharada de manteca
Verdes orgánicos para terminar
Elaboración:
En una plancha caliente, sellar el vacío por todos sus lados. Colocar en una placa de horno con el vino, la cebolla pelada y cortada en pluma, la zanahoria perlada y cortada en brunoise, salsa de soja y el keptchup. Tapar con papel aluminio. Llevar a horno a 160°C y cocer 7 horas mientras se gira la fuente en varias oportunidades para que la cocción sea pareja.
Para la calabaza: Pelar y cortar la calabaza en cubos de 1 ½ aproximadamente, cocinar en caldo de pollo hasta que comiencen a ablandarse (sin desarmarse). Retirar y cortar la cocción en caldo frío.
Retirar y grillar en una parrilla bien caliente hasta dorar. Poner a punto de sal. Reservar
Para la cebolla morada: Picar las cebollas, colocar en una sartén y rehogarlas en manteca, agregar el resto de los ingredientes. Sumar agua hasta cubrir los ingredientes y cocer hasta que la misma se evapore la misma, retirar del fuego, poner a punto de sal y reservar.
Para servir, en un plato colocar el vacío junto a una porción de calabaza, la cebolla y terminar con verdes orgánicos.
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