Por Enrique Garabetyan
Polémico, irónico y, sobre todo, reflexivo son los adjetivos que mejor definen a uno de los libros de divulgación científica que mayor discusión causó en España y que llega ahora a las librerías argentinas. Se trata de: Comer sin miedo, escrito por José Miguel Mulet, profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia e investigador del CSIC (el equivalente español del Conicet). El texto derriba con evidencias científicas los principales mitos relacionados con la alimentación.
Mulet llegará a la ciudad de Buenos Aires para presentarse en la Feria del Libro, invitado por la editorial Planeta y la Fundación Maizar. También, dará una conferencia mañana en la Facultad de Medicina de la UBA a las 17:30 hs y el viernes en la Universidad Nacional de Córdoba. Antes arribar al país, PERFIL lo entrevistó en exclusiva.
—¿Cuáles son los principales mitos relacionados con los alimentos?
—El más común afirma que lo “natural” es mejor y más saludable. Lo cierto es que nada de lo que comemos es natural en el sentido de que ya no recogemos la ensalada en el campo ni cazamos nuestro bife. La ganadería y la agricultura son actividades industriales. Además, las especies que hoy cultivamos son producto de miles de años de selección, de personas cruzando y eligiendo semillas.
—¿Y lo orgánico?
—Quienes lo venden lo justifican diciendo que es mejor, algo que es científicamente discutible. Por otra parte, su producción es mucho más cara. Si todo fuera orgánico sólo los más ricos comerían: el alimento pasaría de ser un derecho a un privilegio.
—¿Por qué más cara?
—Pues producir en forma orgánica, sin recurrir a pesticidas o abonos comunes, hace a la agricultura menos productiva. Los estudios muestran que cereales como maíz, trigo y cebada –los pilares básicos de la alimentación global– rinden entre 25 y 50% menos. Si hoy empezáramos a cultivar todo orgánico, el mundo tendría hambrunas generalizadas.
—¿Hay evidencia científica que relacione al cáncer con los pesticidas?
—No al día de hoy. Sí hay estudios de correlación, es decir que en determinada zona que se utiliza un pesticida aumenta una determinada enfermedad. El problema es que luego se estudia otra región, que utiliza el mismo pesticida y no se encuentre ese problema, por lo que la causa es otra. Cuando aparece un estudio así, y se descarta el sesgo estadístico, lo que se hace es retirar el producto, como pasó con la rotenona, que se utilizaba en agricultura ecológica.
— Sin embargo, hace muy poco tiempo la OMS incluyó al glifosato en el grupo de ‘probables’ cancerígenos
—Es una categoría muy particular. Por ejemplo, en el listado completo del grupo 2A (donde ahora está el glifosato), también figura el mate, sobre todo si está muy caliente. ¿Eso no preocupa? Lo cierto es que los científicos tenemos que explicar mejor qué es el riesgo y qué es la exposición a un tóxico. Esa “mala comunicación” que tenemos de la ciencia suele ser aprovechada por diversos grupos de interés.
— ¿Los conservantes son perjudiciales para la salud?
—Los conservantes salvan vidas. Hace miles de años se hacen mermeladas, escabeches y salazones para conservar alimentos. De hecho, los nitritos y nitratos de hoy ya se usaban en la conservación de alimentos en Egipto. Ahora, con tecnología, podemos hacerlo mejor. Además, la normativa sobre esos productos es muy estricta. Y yo prefiero consumir conservantes antes que agarrarme una salmonella o morir de botulismo.
Nota publicada en la edición impresa del Diario PERFIL Nº988
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