Por Emiliano Di Nisi, chef del resturante Per Se
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Ingredientes:
-Salmon Rosado 130 gr
-Mayonesa 50 gr
-Wasabi en polvo 20 gr
-Jugo de lima 20 gr
-Aceite de sésamo para perfumar
-Aceto balsámico 150 gr
-Agar agar 15 gr
-Aceite de oliva 200 gr
-Ciboulette picado c/n
-Huevo de codorniz 1 unidad
-Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Cortamos el salmón en pequeños cubos y reservamos.
Para la mayonesa de wasabi, mezclamos el jugo de lima con el wasabi en polvo y luego con la mayonesa.
Para el caviar balsámico hervimos el aceto y le incorporamos el agar agar, agregamos esta preparación en una jeringa y dejamos caer gotas en el aceite previamente enfriado 30 minutos en la heladera.
Terminamos la preparación mezclando el salmón con la mayonesa de wasabi y el aceite de sésamo. Incorporamos el ciboulette, la sal y la pimienta. Emplatamos. Terminamos con el caviar balsámico y la yema del huevo de codorniz.
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