Mauricio Asta, el pastelero de la señal Fox Life, inauguró su local de pastelería take away en Martinez y para celebrarlo nos comparte tres de sus deliciosas recetas. En esta primera entrega, un mousse de frambuesas sobre un cake húmedo de chocolate.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Ingredientes para el bizcocho extra húmedo de cacao
Aceite 225cc
Leche 225 cc
Huevos 2
Agua 225cc
Harina de almendras 270gr
Cacao amargo 60gr
Sal 1 pizca
Bicarbonato 12gr
Azúcar 420gr
Preparación:
1.Esta torta de chocolate es asombrosamente húmeda y crece bien parejo. Es súper aconsejable para ser la base de una torta mousse o para zócalos de postres de restaurante.
2.Batir el aceite con la leche y los huevos. Mientras tanto, llevar a hervor el agua con el azúcar y dejar fuera del fuego.
3.Luego agregar el almíbar poco a poco a la mezcla de huevos. Seguir batiendo.
4.Tamizar todos los ingredientes secos y agregar.
5.Mezclar bien, podemos optar por seguir usando la batidora. Usar un molde de 24cm enmantecado y enharinado. Cocinar durante 45 minutos a 180°C.
Ingredientes para la mousse de frambuesas
Claras de huevo125g
Azucar 310g
Gelatina 25g
Pulpa de frambuesas 435g
Crema de leche 500g
Paleta de crema chantilly 300g
Mermelada de frambuesas200g
Jalea brillante100g
Preparación:
1.Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar de la receta.
2.Hidratar la gelatina en 100cc de agua y luego disolverla durante un minuto en el microondas.
3.Entibiar ¼ de la pulpa de frambuesas y luego mezclarlo con la gelatina disuelta. Ahora volcar el resto de la pulpa de frambuesas.
4.Agregar la pulpa de frambuesas a el merengue. Deberíamos poner énfasis en no dejar grumos de merengue. Para lograrlo conviene verter la mitad de pulpa sobre el merengue y batir enérgicamente, luego el resto y a medio batir agregar en dos veces la crema de leche que tiene que estar batida a medio punto.
Armado del postre
Usar una cintura de 24cm y rodearla con acetato. Untar todo el bizcocho con mermelada de frambuesas generosamente. Usando una manga con pico liso grande hacer una pastilla central usando la crema chantilly. Esto se hace desde el centro hacia afuera sin llegar a los bordes, tal vez de 20cm de diámetro. Dejar enfriar en el freezer una hora. Luego verter la mousse por encima hasta llegar al tope de la cintura. Enfriamos mínimo seis horas. Terminamos cubriendo la superficie con partes iguales de jalea brillante y la misma mermelada.
El local de Mauricio se ubica a una cuadra del shopping Unicenter, en Puerto Rico 2357. Hay tortas y pasteles que vienen en distintos tamaños y tentadoras degustaciones de micropâtisserie: macarons de frambuesa, pistacho, café, limón y chocolate; cookies caseras, éclairs, muffins, tarteletas, trufas y bombones de chocolate.
Más información: www.mauricioasta.com.
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