Por Ana Laura Caruso (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
La comunidad italiana es una de las más representativas de nuestro país. Según datos oficiales, el 60% de la población argentina es de origen italiano. Con semejantes cifras no resulta extraño que la ciudad de Buenos Aires esté llena de restaurantes donde se pueda comer un buen plato de pasta. En esta nota, te presentamos dos restaurantes en Palermo para sentirse como en casa.
Il ballo del mattone:
Ubicado en Palermo Hollywood, este bodegón cool abrió hace cinco años de la mano del mecenas artístico Adrián Francolini y su familia de ascendencia sicialiana. "Il ballo" es sólo uno de los tantos emprendimientos de Adrián, que abrió varios locales de comida italiana a pocas cuadras de distancia hasta formar una especie de "Little Italy" en el barrio. Hoy sólo conserva la trattoria Il ballo y el café cultural situado enfrente que lleva el mismo nombre (en homenaje a la canción de Rita Pavone).
Todo lo que Adrián sabe de comida italiana lo aprendió trabajando en restaurantes, principalmente en Il Gran Caruso. A sus 40 años, hoy trabaja en Il ballo con su hijo de 20, sus dos sobrinos y su mujer. "Me considero un 'argentano' que combinó la cantina porteña con la italiana", dice. Y explica: "Una trattoria es como abrir la casa de un familiar para atender con un menú reducido, con un servicio descontracturado y poco protocolar".
El asunto, de cualquier forma, se le fue de las manos. El pequeño local donde los platos ofrecidos estaban anotados en una pizarra verde que los mozos hacían circular por las mesas se empezó a llenar de gente, a tal punto que Adrián está considerando abandonar la pizarra y diseñar un menú.
En el local se ofrecen pocos platos que varían según el día. Como entrada, Adrián recomienda pedir el caramelle di burrata (mozarella con crema envuelta en masa filo sobre colchón de tomates italianos) o una tabla de quesos y fiambres acompañado de un aperitivo como Campari o Cynar. Luego, como plato principal, sugiere probar el fusilli al fierrito con salsa di fruto di mare. Otros platos ofrecidos incluyen los gnocchi primavera, las orecchiette in bianco, los ravioli di zucca (de calabaza) o los bocconcini di pollo. De postre, hay una gran variedad de tortas, como tiramusú con queso mascarpone, panna cotta y hasta chocotorta.
Al "ballo" van muchas parejas y grupos de amigos jóvenes, así como artistas, actores y productores televisivos. El lugar está decorado con montones de posters, afiches y cuadros coloridos, manteles de hule de lo más vistosos y una iluminación ténue. La música abarca desde el rock hasta el reggae. El precio promedio de una comida ronda los $100.
Sa giara:
Este restaurante de Palermo, ubicado cerca de Plaza Armenia, se llama así en honor al altiplano de Giara, en Cerdeña, donde nació la familia materna de Ángela, la dueña del local. "En la Giara hay unos caballos salvajes que viven en estado natural, por eso el logo del restaurante es un caballito”, cuenta.
Ángela nació en Carbonia y emigró a la Argentina a los tres años con sus padres y hermanos. Nutricionista de profesión, abrió el restaurante hace siete años en su propia casa y hoy lo atiende junto a su hijo (Rodrigo) y su nuera (Lorena). "El foco está puesto en la salud, por eso en el restaurante no se utilizan conservantes ni aditivos", dice Ángela, quien explica que una auténtica comida cerdeña consta de varios platos: el antipasto, el primer y segundo plato, y el postre.
Para comer como entrada o antipasto (que significa "antes de la comida"), Ángela sugiere varias opciones, como las tablas de quesos y fiambres o los spuntinos, un snack que se prepara con distintas variedades de jamón, queso, hongos, zapallitos y berenjena. También se puede pedir carasau, un pan típico de Cerdeña que se combina con distintos ingredientes. Ángela recomienda el Carasau Fratau (con pomodoro fresco, queso de oveja y huevo poche) o el Sa Giara (berenjena, albahaca, nueces, aceitunas negras, queso sardo).
Como primer plato, la especialidad del restaurante son los curlugionis, una pasta parecida a los ravioles, que puede venir rellena de carne, de queso o de papa. Ángela también recomienda probar el canne al vento (unos ravioles sobre pan carasau con huevo poche), los ravioles de cordero y los malloreddus (ñoquis de sémola). Estas pastas se pueden acompañar con alguna de las salsas caseras que se preparan en el restaurante. Como segundo plato, hay lombatina (lomo) de cerdo, cordero o ternera.
Para beber se puede pedir un vino italiano o sardo. Y a la hora de la sobremesa, hay grappa sarda y licor de mirto o de laurel. De postre, la especialidad es la sebada, una torta frita con miel, queso y ralladura de naranja típica de Cerdeña.
Otra opción interesante para conocer Sa Giara es ir a tomar la merienda, ya que este local, que empezó como casa de té, ofrece más de 50 variedades de té en hebra o café italiano lavazza para acompañar las masitas (amaretti, bianchini, aranciata) y tortas. El precio promedio de la comida con entrada, plato principal, postre y vino es de $200. Algo importante para destacar, también, es que Sa Giara es de los pocos restaurantes pensados para que las personas discapacitadas tengan facilidad en el acceso.
(*) Redactora de Perfil.com
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Il ballo del mattone. Gorriti 5737. Abierto todos los días al mediodía. a la tarde y a la noche. Reservas: 4776-4247.
Sa Giara. Gurruchaga 1806. Abierto de martes a domingos al mediodía y a la tarde, y los jueves, viernes y sábados también por la noche. Reservas: 4832-5062.
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