Los secretos del chocolate

El nombre original del Cacao es “Theombra Cocoa” y significa “alimento de los dioses”. Este maravilloso fruto nos brinda una semilla única en el mundo que hoy es considerada como un superalimento que, a través de procesos de fermentación, secado y tostado va a desarrollar la identidad aromática que conocemos como cacao, la que aporta el aroma y sabor tan único como deslumbrante del chocolate.

Cuando hablo del cacao me gusta decir que nos da “bienestar en bocados”. ¿Por qué? Por un lado, porque activa la producción de endorfinas, la que nos da sensación de bienestar y felicidad. Por otro lado, porque los chocolates con mayor porcentaje de cacao contienen más antioxidantes. Según varios estudios realizados por prestigiosas instituciones médicas, es beneficioso para el organismo, mejora la circulación y también nos brinda sensación de bienestar. 

Desde el punto de vista nutricional, la mirada sobre el chocolate cambió mucho durante los últimos años. Como el cacao es considerado un superalimento, ya es visto como un aliado dentro de los diferentes movimientos de alimentación saludable y deportes de alto rendimiento. Se pondera la utilización del cacao por su alto contenido de antioxidantes, además de ser un energizante natural, a través de una propiedad propia que es la teobromina (alcaloide propio) que produce efectos beneficios en nuestro organismo. Aquellos que llevan una dieta keto también eligen chocolates con 80% de cacao (o más), sin azúcar o con la menor cantidad de azúcar posible. 

Así como sucede con otras ramas de la alimentación, lo mismo se da con el cacao: el público se va educando y busca una sintonía más fina, consumir productos de mejor calidad y lo más cercano a la pureza total de ese producto. En ese sentido, creo es importante remarcar que cada vez se comprende mejor que el cacao es una semilla vegetal y no una golosina: hoy se utiliza muchísimo como snack, de una forma más saludable. 

A la hora de identificar un buen chocolate, necesitamos utilizar los cinco sentidos. Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas y es "una experiencia total”. Es fundamental saber que varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20° y 24° centígrados.

Un buen chocolate debe tener una vista agradable, ser brilloso y sin aureolas. También el aroma debe ser agradable. Si es una tableta, debe ofrecer resistencia: el ruido (“snap”) que hace al ceder es muy importante. Cuando llevamos a la boca debe fundirse completamente, dejando una textura suave, un sabor profundo y agradable.

En cuanto a los chocolates favoritos de los argentinos, en estos 15 años con PUROCACAO fui testigo de cómo los gustos del público fueron mutando con el tiempo y, además, es un punto que varía mucho según la estacionalidad. Históricamente, el favorito era el bombón de dulce de leche, pero hoy cobraron mucha importancia los de bebidas y vinos. En ese sentido, una de las nuevas incorporaciones que hicimos en fue una colección de Cabernet Franc del Gran Enemigo junto con su enólogo Alejandro Vigil. Es una colección de bombones que lanzamos recientemente, que fue muy bien recibida y donde el gran desafío fue captar la identidad de cada terruño. Notamos que el consumidor busca constantemente estas novedades y que los sorprendamos.

Los mix frutales también son muy elegidos. Otro producto que más impacto tuvo fue el bombón de roquefort, que ganó el premio al Producto Más Innovador. Por él recibimos cartas de personalidades muy importantes, como el actual presidente de Francia, Emmanuel Macron. Cada nuevo producto o proyecto siempre representa un desafío importante: no es nada fácil lograr en cada uno de ellos un producto que conmueva, que movilice sentidos y que logre hacer viajar a quien lo pruebe a lugares distintos. 

Cómo se clasifican los chocolates

Para entender las diferencias entre cada uno de los chocolates, es importante saber cómo se clasifican. Los chocolates pueden clasificarse de acuerdo con distintas características: por sus ingredientes, por su contenido graso y por su contenido de cacao total.

- Por sus ingredientes:

Negro: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar

Con Leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche

Blanco: manteca de cacao, azúcar y leche

 

- Por su Contenido Graso:

Cacaos (12-22%)

Chocolates (22-34%)

Chocolate Cobertura (34-42%)

 

- Por su Contenido de Cacao Total:

30%-40% los chocolates con leche

45%-50% los chocolates negros dulces

55%-60% los chocolates negros semiamargos

65%-70% los chocolates negros amargos

 

(*) Rodrigo Bauni es fundador y chocolatier de PURO CACAO