Aunque solo en sentido metafórico puede considerarse un acto sagrado, tomar mate constituye un ritual íntimo, una ceremonia cuya mística envuelve a quien lo prepara y a quienes con él lo comparten. En sintonía con las pausadas formas del proceso de
Perfilando deseos
elaboración de la yerba, la preparación de un buen mate supone un delicado equilibrio de temperaturas y tiempos. Mientras el agua se calienta hasta su punto exacto, el producto entra en contacto con los sentidos; el característico perfil de su sabor se va anunciando a
través de los olores y colores al cargar y sacudir el recipiente para acomodar la molienda, observando la forma en que van cambiando los tonos y aromas al mojarse con el agua tibia, mientras se espera el momento justo de calzar la bombilla y comenzar a cebar.
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El curso seguido por el agua (que barre la yerba molida hasta el fondo del mate y sube a velocidad por la bombilla) hace que a la boca llegue atomizada en gotas y burbujas, lo que acentúa la intensidad del sabor; conducido por un típico amargo vegetal, evoluciona hasta
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dar en la lengua una lejana nota dulce, frutal según algunos. La experiencia, que reconforta de inmediato al paladar iniciado y sorprende a quien prueba por primera vez, puede seguirse en toda su amplitud porque suelen pasar varios minutos hasta que la boca
empieza a extrañar ese sabor; y, entonces, llega el siguiente mate.
Terminada el agua, el recipiente debe volver a cebarse con especial cuidado, dedicación y cierta sensualidad si se quiere lograr un buen mate. Las sucesivas cebadas crean una secuencia en la que cada uno es distinto: al principio son más fuertes y luego van menguando en intensidad, siguiendo un ciclo inevitable que termina cuando la yerba se agota. Se requiere el dominio de una técnica, sencilla pero no exenta de secretos, que permite moderar los amargos excesivos de los primeros para que los últimos no pierdan sabor. Con buena razón se suele hacer referencia al arte de cebar, ya que no se trata solo de un procedimiento mecánico; cierto don, cierto talento es necesario para hacerlo bien.
Treinta minutos después del primer mate entran en acción las xantinas, principales elementos estimulantes de la yerba. El cuerpo está asimilando el magnesio, el potasio, diversos minerales y vitaminas; recibe una fuerte hidratación y una importante dosis de
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antioxidantes. Pero como la ingesta no fue violenta, el efecto pasa casi inadvertido: es apenas una sensación de bienestar, guiada por el sabor característico, una “resonancia aromática” que liga la imaginación con el mundo vegetal.
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La particular forma de consumo tradicional con mate y bombilla es a menudo destacada porque ningún otro alimento en el mundo se ingiere de ese modo. Entre casi todos los indios de América encontramos un uso semejante de la caña pero fuera del ámbito de lo alimenticio: en la fabricación de pipas, con las que fumaban, sobre todo, tabaco.
Sin embargo, si bien es cierto que la bombilla hace a la originalidad del mate, no es ella misma la que vuelve a esta costumbre algo realmente especial, sino el acto de usarla entre varios. Por ser aquello que entra en contacto con los labios, la bombilla hace explícito el compartir, lo revela, convirtiendo la ronda del mate en un rito social significativo.
El consumo mediante cebadas sucesivas lleva implícita la necesidad de tomarse un tiempo para reunirse con los demás, esperar cada uno su turno, escuchando los silencios del otro y los de uno mismo. No se comparte solo el alimento, la bombilla y su recipiente, sino también el momento y luego las ideas, los compromisos y los sueños. Incluso en el arte de cebar se
manifiesta el compartir, puesto que un mate bien cebado es aquel que logra una distribución equitativa del sabor entre todos los que toman. Cebar no es solo servir, es repartir “alimentando” con agua el mate, cuidándolo, controlando su evolución.
La bombilla no se comparte con cualquiera, sino con aquellos a quienes se considera semejantes; es imprescindible un umbral de confianza mutua que depende de cada uno. Una explícita demostración de cordialidad, equiparable al brindis en su simbolismo, le da al acto de matear un especial sentido de unión, un asombroso influjo que fomenta la comunicación y vuelve más próximos a los que están reunidos.
* Autor de "Caá Porã, el espíritu de la yerba mate" y Director de Establecimiento Las Marías.
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