Es jueves al mediodía y Lucía y Federico están entre apuntes, terminando de prepararse para los parciales como tantos pibes de veintipico de años en Buenos Aires. Sobre la mesa hay cuentas de matemáticas, formulas químicas y apuntes históricos. Son estudiantes de Gastronomía.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Hasta ahí, los dos componen una escena normal. Pero cuando suena la alarma, de repente, todo cambia: rápidamente corren las anotaciones, delimitan los campos y empiezan a amasar.
“Buscamos un producto de excelencia e intentamos superarnos cada día, tanto en lograr una masa de gran calidad, como en crear contenido que le rompa la cabeza a nuestros seguidores”, cuenta Lucía Correa mientras sube fotos y videos a la cuenta de Instagram de il Tulbo, la primera experiencia en traer la Pizza Fritta al Río de la Plata.
¿Pizza fritta? “Sí, ni empanada ni calzone”, aclara Federico Tulbovitz, hijo del biógrafo del Pepe Mujica y sobrino del preparador físico de Marcelo Gallardo en River.
Como todo en gastronomía, detrás de cada comida hay una historia que la explica: la Pizza Fritta es un invento popular napolitano, surgido entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial como alternativa a la pizza napoletana. La falta de recursos para hacer esta versión tradicional –su cocción requiere un horno que levante 300 o 400 grados, imposible de costear en esas épocas– llevó a las cocineras italianas a agudizar el ingenio y buscar alternativas más económicas. Según los registros, salieron a la calle Via delle donne de Napoles, la ciudad que luego Maradona hizo universal, y tomando los ingredientes de la pizza napoletana lograron la hoy popular “Pizza Fritta”.
Se podría asociar a la pizza fritta con algo super aceitoso. Sin embargo, después de comerla, ese prejuicio queda de lado: los que la prueban aseguran, por unanimidad, no percibir una gota de aceite en sus paladares. “Sentís una masa suave, crocante y a la vez digerible porque trabajamos con la misma masa de la pizza napolitana, que tiene una fermentación en frío de 48 horas”, explican estos jóvenes uruguayos, que en el verano, durante el Carnaval en Montevideo, se sorprendieron de las largas filas que hacía la gente en su Food Truck del Velódromo para pedir su pizza fritta.
Ideas para viandas escolares
Ahora, ya en Buenos Aires, cada pizza de il Tulbo, cuentan sus creadores, se fríe a 210 grados de temperatura. Y que, como marca su origen, lo ideal es comerla en el momento, algo imposible en tiempos de aislamiento social. “Es un alimento popular, de calle”, remarca Federico. Pero encontraron una solución al menos para este contexto: cada vez que sacan un envío les recomiendan a sus clientes recibirla con el horno prendido.
Los tragos que serán tendencia este verano
Mientras esperan a que termine la cuarentena para abrir su primer local porteño, il Tulbo agota su stock día a día a través del delivery. Lucía y Federico –ambos formados por pasantías en hotelería en San Sebastián, España, y Berlín, Alemania, respectivamente– se conocieron en agosto pasado al comienzo de la Licenciatura en Gastronomía de UADE y IAG, y en diciembre ya estaban trabajando en Uruguay para montar este proyecto.
il Tulbo ofrece desde la clásica Margherita, bajo el nombre “Ou Mai Gash”, pasando por la “Make me come” (tradicional napolitana) que lleva ricotta, mortadella con pistachos y limón, pesto de albahaca y pimienta. Y la más vendida: “Palermu Bitch” de queso azul, peras y miel.
Además de su novedoso producto, traen un nuevo concepto gastronómico llamado “Friggitoria”, nombre que remite al sitio napolitano donde se venden diversos productos fritos. il Tulbo suma a su pizza fritta la mozzarella in carrozza, ricotta in pangrattato (croquetas de mozzarella y ricotta trayéndolo al concepto argentino) y agnoletti al dulce de leche (bastones azucarados bañados en el típico dulce rioplatense).
“Bienvenidos al orgasmo gastronómico” es lo que más se lee en su perfil de Instagram. Y enseguida aclaran que su pizza fritta reúne sorpresa y aceptación porque detrás de eso hay sueños y pasión por lo que hacen. Dos cosas que no pueden faltar nunca en una cocina.
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