Rouge

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- Gourmet -

Macarons de yerba mate

28 de febrero de 2020

La receta combina un clásico francés con un ingrediente bien criollo. Es de Gustavo Nari, que acaba de lanzar su libro.

INGREDIENTES PARA LOS MACARONS: (rinde 24 macarons)
10 claras
280 g de azúcar
335 g de harina de almendras
335 g de azúcar impalpable
10 g de yerba mate procesada y tamizada
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
100 cm3 de crema de leche
100 cm3 infusión de mate
(200 cm3 agua + 60 g de yerba mate sin palo para la infusión)
600 g de chocolate cobertura blanco
SE NECESITA ADEMÁS:
Manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro
Placa con tapiz de silicona para macarons de 5 cm
Termómetro digital

PROCEDIMIENTO PARA LOS MACARONS
Realizamos un merengue suizo. Para ello, en un recipiente resistente al calor, colocamos las claras y el azúcar. Los llevamos a baño de María en una olla con agua a hervor, a fuego mínimo, evitando que el agua hierva, para que no ingrese a la preparación. Lo batimos hasta que, al tocar la preparación, se disuelvan los cristales de azúcar, es decir entre los 45 °C/50° (si no tenemos termómetro, al tocarlo se notará apenas caliente). Luego, lo llevamos a la batidora a montar hasta que quede bien firme.
Incorporamos, con movimientos envolventes, los ingredientes secos (el polvo de almendras, el azúcar impalpable y la yerba procesada y tamizada. Continuamos moviendo la mezcla con espátula o cornet, hasta lograr el punto de los macarons*
Colocamos la masa de los macarons en una manga y rellenamos los agujeridos de la placa de silicona. Sin dejar secar, llevamos la placa de silicona al horno, a una temperatura de 140°C durante 15 minutos aproximadamente. Retiramos las tapitas de los macarons del horno y dejamos enfriar.

PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO
En una olla, a fuego bajo, cocinamos la crema de leche junto con la infusión de mate hasta que alcancen los 40°C/45°C. Aparte, fundimos el chocolate cobertura blanco. Para ello, en un recipiente, colocamos el chocolate cortado en trozos pequeños y parejos. Si usamos microondas, aconsejamos bajar la potencia al 50% para evitar que se queme con intervalos de 30 segundos. Si es a baño de María, colocamos una olla con agua a hervor a fuego mínimo, recordando que el bol sea más grande que la olla para que apoye y no toque el agua, evitando que hierva, y que ingrese a la preparación. El chocolat
e estará fundido cuando alcance los 40°C/42°C. Mezclamos las dos preparaciones y emulsionamos con el mixer hasta que la preparación quede lisa. Ponemos la preparación en una manga, dejándola a temperatura ambiente hasta su uso. (Si no usamos el relleno enseguida lo conservamos en frío)

ARMADO
Armamos los macarons como si fueran alfajores procurando no llenarlos hasta el borde para evitar que se pequen unos con otros.

  • El punto macarons logra cuando la mezcla empiece a caer si la levanto con la espátula o la muevo en un bol y cae lentamente

Tip- La masa de los macarons se puede congelar cruda. Los macarons rellenos, listos para comer, se pueden guardar en el freezer durante 3 meses.

La receta es del libro de Gustavo Nari, Pastelería Urbana, publicado por Editorial El Ateneo.

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