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- Gourmet -

El locro y sus dos versiones para celebrar la patria y combatir el frío

3 de julio de 2019

Un plato tradicional, de cara a este 9 de julio con temperaturas bajísimas. Te damos el paso a paso. Dos versiones: el de siempre y el vegetariano.

Recetas de Alejandro Féraud y Guido Casalinuovo, chef y jefe de cocina de Alo’s

Locro tradicional 

Locro de estilo tradicional con una base de cebolla blanca y ajo, más alubias blancas, maíz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo y chorizo colorado. Se condimenta con laurel, comino, ajo molido y orégano seco, y se finaliza con cebolla de verdeo fresca.

INGREDIENTES

Alubias blancas, 120grs
Maíz blanco partido, 120grs
Panceta Ahumada, 100grs
Tira de asado, 500grs
Bondiola de cerdo, 500grs
Chorizo colorado, 100grs
Calabaza, 200grs
Cebolla blanca, 100grs
Cebolla de verdeo, 60grs
Ajo, 20grs
Aceite, c/n
Agua c/n
Hojas de laurel a gusto
Sal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gusto

PROCEDIMIENTO

Hidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24hs.
Cortar en cubos todas las carnes, panceta y chorizo. En una olla, llevar a fuego alto hasta dorar con la propia grasa de la panceta (no agregar aceite). *Este paso es importante para sellar las carnes y así conserven sus jugos.
Cortar la cebolla en brunoise junto con el ajo y agregar a las carnes. Bajar el fuego a mínimo y rehogar. Agregar agua hasta cubrir y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.
Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo por 1:30 hs. En este punto, agregar la calabaza cortada en cubos y el laurel, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos más.
Condimentar con especias secas y poner a punto de sal.
*Importante: retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores.
Servir el locro, cortar la cebolla de verdeo bien finita y servirla fresca por encima.

Locro vegetariano 

Receta de: Alejandro Féraud y Guido Casalinuovo, chef y jefe de cocina de Alo’s
– Locro vegetariano de Alo’s: base de ajo, cebolla, tomate, puerro, apio y morrón rojo, con porotos blancos, maíz blanco, zanahoria, calabaza y boniato, especiado con laurel, orégano seco, pimentón y comino.
INGREDIENTES (para 4 porciones)

Ajo, 20 g
Cebolla, 120 g
Tomate, 100 g
Puerro, 50 g
Apio, 50g
Morrón rojo, 100 g
Zanahoria, 50 g
Calabaza, 250 g
Boñato, 100 g
Maíz blanco, 200 g
Poroto alubia, 200 g
Aceite de oliva, c/n
Agua, c/n
Sal, a gusto
Orégano seco, a gusto
Pimentón, a gusto
Comino, a gusto
Laurel, a gusto

PROCEDIMIENTO

Remojar el maíz blanco y el poroto en agua durante un día y por separado. Reservar.
Picar ajo, cebolla, puerro, apio, zanahoria y morrón rojo en brunoise. Calentar aceite de oliva y cocinar los vegetales previamente picados a fuego bajo, hasta caramelizar, agregando sal desde un principio.
Cortar el boñato y la calabaza en cubos de 2×2 cm y reservar.
Una vez caramelizadas las verduras, incorporar agua en cantidad, agregar el maíz blanco y los porotos, y cocinar a fuego bajo durante 1:30 h con hojas de laurel.
Pasado ese tiempo, incorporar las calabazas y boñatos y cocinar durante 20 minutos más a fuego bajo, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.
Condimentar con especias secas y poner a punto de sal.
Dejar reposar 20 minutos antes de servir.

Alo’s, bistró de cocina de producto en La Horqueta (San Isidro) Dirección: Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer 1609, San Isidro.
Tel: 4737-0248
Días y horarios de apertura: lunes 8 a 16 h; martes a sábados 8 a 23:30 h.
www.facebook.com/AlosBistro

 

 

 

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