Rouge

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Rouladen, una exquisitez europea que sorprenderá a tus invitados

20 de marzo de 2018

Un plato clásico hecho a base de carne.

Por Heidemarie Pütz (especial de la agencia DPA)

Si está buscando un plato nuevo con el que sorprender a sus invitados, este es ideal: las rouladen o, como se lo conoce en Italia, los “involtini”, un plato clásico de la cocina europea hecho a base de carne. ¿Qué es lo que lo distingue tanto? El relleno y la salsa, que si están bien hechos, son deslumbrantes.

El relleno lleva cebollas, panceta y pepinillos en vinagre. No puede ni faltar ni sobrer ningún ingrediente. “Yo incluso prefiero dejar todos los ingredientes enteros y no cortarlos en trozos pequeños porque de ese modo, al preparar el estofado, todo conserva una buena consistencia”, comenta el chef berlinés Jochen Kempf.

La carne debe ser idealmente del centro de pierna. Kempf recomienda untar los cortes con mostaza semipicante, colocar encima los ingredientes, enrollar la carne sobre el relleno (por eso el plato se llama “roulade”) y sujetar el paquetito resultante con un piolín.

A continuación, se le da un golpe de calor en la olla o en la sartén y a eso se le suman inmediatamente zanahorias y apio con vino tinto y caldo de carne. Luego esos rollitos, de unos cuatro centímetros de espesor, son colocados unas cuatro horas al horno por debajo de los 100 grados. ¡Tiempos suficiente para preparar una salsa!

Y es que la salsa es una parte fundamental del plato. Se prepara en base al líquido que se generó en el proceso de cocción de la carne, “que despliega todos los aromas de la mostaza, la panceta, los pepinillos y las cebollas”, explica Kempf.

De todos modos, Kempf también propone una receta alternativa que lleva como relleno carne picada, orégano, perejil y chalotes.

Para preparar esta segunda variante, toma 500 gramos de carne picada, un huevo y un pancito húmedo. Condimenta la mezcla con sal, pimienta y ají en polvo, la envuelve con la carne y sigue el resto del procedimiento usual.

E incluso existe una variante más rápida para prepara reste plato. Es a base de carne de ternera. En ese caso Kempf recomienda un relleno de hongos “que estén cocidos antes, ya que la roulade no tendrá tanto tiempo de cocción al horno”, explica. Para esta versión, rehoga los rollitos rellenos en aceite de oliva y luego los pone en el horno durante unos tres minutos a 170 grados.

Para la salsa, toma lo que quedó en la sartén, le añade vino blanco, una pizca de zumo de limón y caldo de carne y deja que esa mezcla hierva. La nota final se la da el perejil picado y un poco de manteca, que le sumará a la salsa consistencia.

En realidad, es un plato que lleva menos tiempo “de acción” de lo pensado. La preparación es larga, pero fundamentalmente por el tiempo de cocción. Vale la pena intentarlo, sobre todo para un almuerzo de domingo en invierno. Sus invitados seguramente nunca probaron nada igual.

 

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