Tapeo de Ceviches: Clásico, Verde, Rojo
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
1 porción
Ingredientes
Lenguado, 300 gramos
jugo de lima, 200 cc
Pulpo, 30 gramos
Langostinos enteros, 3 unidades
Calamar, 30 gramos
Sal, c/n
Pimienta, cn
Ajinomoto, c/n
Cebolla roja, a gusto
Cilantro, a gusto
ají lima, a gusto
Vino tinto, c/n
Laurel, 1 hoja
Para las Batatas
Batata, 160 gramos
Naranja, 3 unidad
Azúcar, c/n
Para el maíz cancha:
Maíz cancha, 15 gramos
Aceite, c/n
Salsa verde:
Cebolla, 1 unidad
Cilantro, 40 gramos
Para la salsa roja:
Rocoto, 40 gramos
Ají amarillo, 20 gramos
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Preparación:
Servido en 3 versiones:
Clásico:
- Para las batatas:
Pelar y cortar las batatas, cocinar en abundante agua hasta que estén al dente. Caramelizar en una
sartén con jugo de naranja y azúcar.
- Para el maíz cancha: Freír el maíz en una sartén con aceite hasta que esté dorado.
- Ceviche: Cortar el lenguado en dados, agregar la sal, el ajinomoto y la pimienta, moverlos despacio. Agregar el jugo de limón y una vez que haya tomado textura agregar cebolla roja, cilantro y ají lima. Terminar con maíz frito y batatas glaseadas.
Verde:
- Para la salsa: Blanquear la cebolla y el cilantro. Juntar y procesar para formar la salsa.
- Para el Pulpo: Lavar bien con sal. Cocinar por 40/45 minutos en agua con sal y vino tinto (Proporción: cada 1 litro de agua, 600 cc de vino). Dejar enfriar y cortar en fetas.
Armado: Al ceviche clásico sumarle las fetas de pulpo y la salsa verde.
Rojo:
- Para la salsa: Blanquear el rocoto y el ají amarillo. Procesar con sal y pimienta a gusto.
- Para el langostino: Limpiar y blanquear 1 minuto en agua hirviendo. Servir frío.
- Para el calamar: Cortar en aros y blanquear en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel por un minuto. Servir frio.
Armado: Al ceviche clásico sumarle los langostinos, los calamares y la salsa roja.
Gentileza de Puerta del Inca, Chef: Luís Martinez Hizo
Dirección: Bolívar 373, San Telmo.
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