Por Eddie Castro (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
NORI FURAI
Antes de servir se fríe en aceite bien caliente, de esa manera queda crujiente por fuera y sin cocinarse por dentro. Se termina con tartar de salmón, para el cual se pica al pescado en cubos muy pequeños y se lo adereza con togarashi, aceite de sésamo, sal y pimienta.
NORI FURAI (4 rollos)
Maki de salmón, langostino y queso crema envuelto en nori crocante
INGREDIENTES
Para el SHARI (arroz de sushi)
-500 gr de arroz de grano grueso
-350 ml de agua
-450 ml de Su
-1/2 oz de Sake
Para el SU
-200 ml Vinagre blanco
-250 gr de azúcar
-45 gr de sal
-3 gr de alga combu
RELLENO
-80 gr de langostinos cocidos
-40 gr de queso crema
-80 gr de salmón rosado
-2 algas nori
-80 gr de shari
EMPANIZADO
- 100 gr de harina
-2 huevos
-100 gr de panko
-200 ml de aceite (para freír)
TARTAR
-240 gr de salmón
-8 gr de aceite de sésamo
-8 gr de cebolla de verdeo
-4 gr de togarashi
-Sal y pimienta a gusto.
Salsas teriyaki o soja: a gusto
PROCEDIMIENTOS
SU:
En una ollita, colocar todos los ingredientes y llevar a fuego medio hasta disolver el azùcar. Retirar.
ARROZ:
Lavar bien el arroz, de 4 a 6 veces hasta que el agua salga casi transparente. Cocinar en olla con agua y sake.
SHARI:
Una vez listo el arroz, mezclarlo bien con el SU, todo en caliente. Dejar reposar 15 minutos y volver a mezclar. Repetir este procedimiento 3 veces.
TARTAR:
Picar el salmón en cubos muy pequeños y aderezar con togarashi, aceite de sésamo, sal y pimienta. Opcional: un poquito de mayonesa. Picar finamente la cebolla de verdeo. Reservar
PREPARACION
Sobre media alga nori (de forma vertical), colocar el salmón cortado en láminas y el queso formando una línea delgada. Colocar otra línea de shari y los langostinos en el centro.
Enrollamos el maki, empalizar pasando el rollo por harina, huevo batido y panko y freír sumergiendo el rollo en el aceite caliente (200º aprox.) de manera que quede crujiente por fuera, sin cocinarse por dentro.
Por último, cortar cada rollo en 6 piezas y colocar el tartar encima y la cebolla de verdeo.
Acompañar con salsa de soja o teriyaki.
(*) Chef ejecutivo de Osaka
Itamae ejecutivo: Rodrigo Ferrer
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