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- Gourmet -

Especias que no pueden faltar en la cocina judía de medio oriente

19 de septiembre de 2017

La tradición sefaradí deja intensos sabores que redundan en deliciosas platos.

No hay dudas que las especias son base de la sazón, potencian el sabor de las comidas y ayudan a convertir platos en memorables. Saber cómo combinarlas puede ayudar mucho a tus creaciones frente a los fuegos. Y en un camino de aprendizaje recurrimos a la gastronomía sefaradí que tanto gusta en el mundo y donde se emplean varias de ellas.

Esta gastronomía corresponde a costumbres culinarias de los judíos que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio Otomano. Y en Buenos Aires, BENAIM nos puede enseñar sobre sus intensos sabores. Por este motivo, nos metimos en la cocina de este gastropub de cocina callejera judía, donde su chef Ignacio García Lucero nos cuenta cuáles son las especias que no le pueden faltar, nos ofrece tips sobre cómo usarlas y comparte algunas recetas para hacer en casa.

¿Cuáles son las especias más importantes de esta cocina?
Las especias que no pueden faltar en la cocina judía de medio oriente son: comino, cardamomo, pimienta de Jamaica, pimienta rosa, ají molido, pimentón en todas sus formas, canela, curry, cúrcuma, el azafrán y el coriandro.

¿Qué recomendaciones nos podes dar para su uso en casa?
A la hora de elegirlas y comprarlas
Que sean frescas, nos damos cuenta que lo son cuando el color es intenso y brillante y cuando son muy aromáticas. Si las vemos opacas, apelmazadas, debemos evitarlas. Se encuentra muy bueno productos en panaderías / almacenes especializados en cocinas de medio oriente.

Cantidades
Para su uso, recomiendo siempre usar cantidades pequeñas porque una vez que te excedes, son pocas las veces que se puede hacer algo para salvar el plato (en el caso de las carnes, se la puede lavar). Ayudarse con una cucharita de café es una buena opción para ir midiendo.
Hay que tener en cuenta que las especias no saborizan instantáneamente, hay que esperar un poco a que se cuezan. Por eso es preferible ir sumando de a poco, darle tiempo y, si es necesario, luego se rectifica la preparación con un poco más.
Por ejemplo, algunas especias con las que hay que tener especial cuidado porque son muy invasivas son el cadamomo, la canela, el enebro y el clavo de olor.

En la cocina judía de medio oriente
En esta cocina es muy importante la mezcla de especias que marinan carnes y también ensaladas con muchas frutas e hierbas. Preparar las mezclas no es algo tan sencillo, por eso sugiero para quienes se inician en su uso comprar los curries ya preparados (vienen para pescados, pollos, etc.).

esar medio diente de ajo, 100 cc leche y 200 cc de aceite de girasol al que vamos incorporando de a poco hasta lograr la consistencia de una mayonesa ligera.
Para el tahine: mezclar con batidor la pasta de sésamo (tahine), jugo de limón y agua lograr una consistencia de salsa.
Para empatado, disponer las bolitas ya fritas en una bandeja y acompañar con el pepino y el coleslow. Servir en pan pita.

Fuente: Benaim

 

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