Hace unos años, algo tan cotidiano como elegir un restaurante para ir con amigos podía llegar a ser una odisea para un celíaco, por su intolerancia a los alimentos con TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). Sin embargo, hoy ya existen varias opciones gourmet para que salir no sea un problema: desde restós exclusivos y pastelerías cool hasta ferias con food trucks y puestos de comida callejera, con productos cien por ciento aptos para celíacos, que no tienen nada que envidiarles a los de comida tradicional.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
La tendencia crece año a año y ayer comenzó la primera edición de Sin Tacc, una feria de comida callejera, en la plaza República del Perú, que continuará hasta hoy y espera recibir a 20 mil personas. Además de los tradicionales puestos con venta de productos, hay un patio gastronómico de 15 food trucks para degustar platos de distintos restós porteños. La iniciativa se suma a la Expocelíaca organizada por la Asociación Celíaca Argentina (ACA), que tendrá su sexta edición el 8 y 9 de julio en Costa Salguero, e incluirá talleres de alta cocina.
“La oferta creció un montón, ahora tenemos restaurantes donde hay versiones de todo tipo de comidas y ya no se tiene que terminar en la galletita de arroz”, cuenta Mariana Holgado, secretaria de la Asociación Celíaca Argentina. Según la entidad, todavía no hay un registro oficial de establecimientos, ni un censo de población celíaca, pero se estima que uno de cada cien habitantes puede llegar a serlo. Según Holgado: “El hecho de que haya más información hizo que los celíacos reclamaran lugares para salir a comer como el resto”.
En este contexto, aparecieron emprendimientos como Sintaxis, el primer restaurante con un menú libre de gluten en la Ciudad de Buenos Aires, que comenzó a funcionar en 2012 como un almacén, y ya están pensando en abrir franquicias. “Trabajamos con la premisa de ofrecer una carta similar a la de los lugares tradicionales, donde los platos como pastas o tartas tengan el mismo aspecto y sabor”, cuenta Danilo Da Graca, uno de los dueños del restó de Palermo.
En el último año surgieron otras opciones como Anatani Yummy & Gluten Free, un negocio de comida al paso en Belgrano R que se especializa en gastronomía japonesa sin tacc. “Empezamos con productos de panadería pero vimos una gran necesidad en el mercado y decidimos agrandarnos”, cuenta Mirta Matsuoshita, dueña del lugar, que abrió hace apenas dos meses.
También en el rubro fast food hay opciones. Kary’s Burger Class es una hamburguesería gourmet de Palermo Soho que tiene tanto menúes libres de gluten como tradicionales. “Como venían muchas familias donde no todos eran celíacos, pensamos en armar un lugar donde todos pudieran disfrutar y comer igual de rico”, explica Karina Álvarez, impulsora del local.
Mónica Benaim, creadora de la cadena de dietéticas Celigourmet, explica el fenómeno: “El aumento en los diagnósticos, el crecimiento de la alta cocina en general, donde la celiaquía también se vio impregnada, y la moda o elección de una alimentación sana, hicieron que este nicho creciera más”.
Sin embargo, Gabriela Fedele, especialista en nutrición, advierte: “Un cambio real en la salud del celíaco no se soluciona con suprimir la harina de trigo, es importante tener una dieta equilibrada”. Para Verónica Mac Donnell (44), quien es celíaca desde hace ocho años: “Si bien hay que seguir trabajando en la oferta, se nota que se están haciendo muchos esfuerzos para que podamos comer mejor”.
La lucha por la ley
La celiaquía es una enfermedad crónica intestinal que altera la absorción de los alimentos. Los médicos explican que puede aparecer en cualquier momento de la vida y el único tratamiento para sobrellevarla es seguir una dieta estricta de alimentos que no tengan gluten.
Sin embargo, los productos de este tipo no sólo cuestan hasta tres veces más que los convencionales, sino que además no se consiguen en todos los comercios.
En diciembre de 2009, la comunidad celíaca ganó una batalla legal: se sancionó la Ley 26.588 –reglamentada en 2011– que declaró de interés nacional la atención médica, investigación clínica, y detección, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad, así como su difusión y acceso a los alimentos libres de gluten.
Famosos que tienen esta enfermedad
Muchos famosos argentinos y del mundo que son celíacos contaron su experiencia ante los medios y redes sociales. El serbio Novak Djokovic, uno de los mejores tenistas a nivel mundial, en su libro Serve to Win (o Servido para ganar, traducido al español), confirmó que la dieta sin gluten mejoró veinte veces su rendimiento deportivo.
El tenista se enteró de la enfermedad en 2010, por los constantes malestares estomacales que repercutían en su rendimiento en los partidos, y cuenta orgulloso cómo aprendió a reemplazar comidas como pastas, pizzas o cereales por pollo al vapor, soja o sushi. Otro fue el caso de la cantante Miley Cyrus, quien dio a conocer su celiaquía a través de su cuenta de Twitter, para justificar que su bajo peso se debía a esa enfermedad y para desmentir rumores de anorexia.
En Argentina, la periodista Dolores Cahen D’Anvers se enteró de que no podía comer gluten en 2008, de casualidad, cuando su madre se hizo un estudio de rutina y dio positivo. Entonces ella y sus hermanos fueron al médico y se dieron cuenta de que dos eran celíacos. “No fue un impacto tan importante, me adapté rápidamente más allá de las dificultades propias o del mal humor que te produce saber que no podés comer con TACC”, contó en un boletín difundido por el Ministerio de salud, en 2013.
Otro de los celíacos famosos, que incluso militó para que se reglamentara la ley nacional de celiaquía, fue el actor Nahuel Pérez Biscayart. El joven, que hoy actúa en Europa, llegó a entregar un importante premio ocultándose detrás de un cartel que pedía apoyo para la aprobación de la ley.
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