El chef Germán Martitegui, dueño de Tegui, el restaurante que fue distinguido como uno de los 50 mejores del mundo, compartió tres de sus recetas de sus platos estrella.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
1.- PULPO
Pulpo, 1,70 kg
Zanahoria, 50 g
Apio, 30 g
Puerro, 30 g
Ajo, 2 dientes
Cebolla, 40 g
Laurel, 1 hoja
Pimienta negra, 5 granos
Sal gruesa, 6 g
Cortar los vegetales en mirepoix. Colocarlos en una cacerola y cubrirlos con agua. Agregar la sal gruesa y la pimienta. Enjuagar el pulpo con agua fría, bajo la canilla. Llevar la cacerola con vegetales y el agua al fuego. Una vez que el agua rompa el hervor, “asustar” al pulpo 5 veces (sumergirlo y retirarlo), antes de sumergirlo definitivamente en el agua. Cocinar el pulpo durante 25 a 30 minutos. Sacar la cacerola del fuego y dejar que el pulpo repose dentro del agua otros 25 a 30 minutos. Retirar el pulpo y dejarlo enfriar en un baño maría inverso. Cortar los tentáculos en trozos.
Para el confit de pulpo
Tentáculos de pulpo en trozos (ver paso anterior)
Aceite de oliva extra virgen, 300 cc
Tomillo, unas ramas
Ajo, 2 dientes
Colocar el pulpo junto con el aceite, el tomillo y los dientes de ajo pelados en una bolsa de vacío y sellar a 25 bar de presión. Confitar durante 20 minutos con el Roner a 65 ºC. Retirar de la bolsa y mantener en el aceite del confit hasta el momento de servir (se sirve frío).
Para el melón
Melón, 800 g
Jugo de limón, unas gotas
Pelar el melón y sacar noisettes con la cuchara parisien. Poner el melón junto con las gotas de jugo de limón, en una bolsa de vacío y sellar a 60 bar de presión.
Para el jamòn crudo crocante
Jamón crudo, 100 g
Cortar el jamón en 10 láminas finas (con la máquina de fiambre en 0,50 mm). Colocarlas entre 2 Silpat. Apoyar los Silpat en una placa y secar el jamón en el horno, durante 30 minutos a 150 ºC. Retirar y dejar enfriar.
Para las aceitunas negras en polvo
Aceitunas negras tipo griegas, 150 g
Descarozar las aceitunas y luego blanquearlas en agua hirviendo durante 2 minutos. Retirarlas. Secarlas sobre una placa en el horno, a 150 ºC, durante 25 minutos, removiéndolas cada 5 minutos para obtener un secado parejo. Procesarlas y mantenerlas en un lugar seco.
Para servir
Colocar los tentáculos de pulpo junto con el líquido confit, las noisettes de melón, el polvo de aceitunas, los brotes de hojas de amaranto y terminar con el jamón crudo crocante.
2.- SOPA DE ALCAUCIL Y MANDARINAS
Para los corazones de alcauciles
Alcauciles, 16
Agua filtrada, 500 cc
Jugo de 1 limón
Cortarles horizontalmente las puntas a los alcauciles. A medida que se van cortando, colocarlos en un bol con agua y el jugo de limón. Colocar los alcauciles en 2 bolsas de vacío e incorporar a cada una de ellas 100 cc del agua con limón utilizada previamente. Sellar a 65 bar de presión y cocinar 7 horas a 75 ºC. Dejar enfriar y pelar los alcauciles, hasta obtener solo los 16 corazones, que se utilizarán en los siguientes pasos.
Para la sopa de alcaucil
Corazones de alcauciles cocidos, 6 (ver paso anterior)
Agua filtrada, 300 cc
Aceite de oliva extra virgen, 50 cc
Crema de leche, 50 cc
Sal
Colocar los corazones de alcauciles en la Thermomix. Agregar el agua filtrada, el aceite de oliva y turbinar unos 3 minutos, hasta obtener una crema. Agregar la sal y la crema de leche y volver a turbinar unos segundos para integrar. Rectificar la sal. Reservar.
Para la mandarina
Mandarinas, 6
Pelar 2 de las mandarinas a vivo, separar los gajos y cortarlos al medio. Cortar las otras 4 mandarinas en rodajas de 3 mm y colocarlas en la deshidratadora a 55 ºC durante 6 horas, hasta que queden crocantes.
Para los alcauciles confitados
Corazones de alcauciles cocidos, 5 (ver paso anterior)
Aceite de oliva, 100 cc
Ajo, 1 diente
Tomillo, 1 rama
Cortar los corazones de alcauciles en cuartos. Colocarlos en bolsas de vacío, con el de aceite de oliva, 1 diente de ajo cortado al medio y 1 rama de tomillo. Sellar al vacío y cocinar 1 hora a 65 ºC.
Para los alcauciles deshidratados
Corazones de alcauciles cocidos, 5
Cortar los corazones de alcauciles con la mandolina. Colocar en placa, en una deshidratadora y deshidratar unas 5 horas a 68 ºC.
Para servir
Hojas y brotes de oxalis, 20
Colocar la sopa, agregar los cuartos de alcauciles confitados, gajos de mandarina, las hojas y los brotes de oxalis y los alcauciles deshidratados.
3.- Chocolate, Cítricos, Cacao
Para el cremoso de chocolate con naranja
Crema de leche, 200 cc
Jugo de naranja, 200 cc
Ralladura de 2 naranjas
Azúcar, 100 g
Chocolate con leche picado, 350 g
Gelatina sin sabor, 6 g
Agua filtrada, 30 cc
Hervir la crema de leche con el jugo de naranja y la ralladura. Filtrar. Batir en un bol las yemas con el azúcar. Mezclar la crema de leche con el batido de yemas y llevar a 84ºC, a baño maría. Colocar el chocolate picado en un bol y verter sobre el mismo la crema caliente. Mezclar. Hidratar la gelatina con el agua filtrada, llevar al fuego unos segundos y agregarla al chocolate. Mezclar. Llevar a la cámara o heladera.
Para el sorbete de cacao
Agua filtrada, 800 cc
Azúcar, 250 g
Glucosa, 125 g
Cacao amargo, 75 g
Estabilizante, 5 g
En una cacerola llevar al fuego todos los ingredientes hasta que rompan hervor y formen un almíbar. Retirar. Llevar a la cámara o heladera hasta que enfríe y luego pasar por la máquina heladora.
Para la tierra de chocolate
Azúcar, 300 g
Granos de café, 50 g
Chocolate amargo picado, 15 g
Manteca, 10 g
Azúcar impalpable, 10 g
Cacao amargo, 10 g
Hacer un caramelo con el azúcar, agregar los granos de café, mezclar y dejar enfriar sobre un Silpat. Procesar e ir agregando, de a poco, el resto de los ingredientes.
Para la espuma de naranja
Crema de leche, 400 cc
Jugo de naranja, 100 cc
Ralladura de naranja
Yemas, 6
Azúcar, 25 g
Calentar la crema de leche con el jugo de naranja y la ralladura y filtrar. Mezclar las yemas con el azúcar y unirlas a la crema. Llevar la preparación a baño maría, a 84 ºC. Retirar y colocar en un sifón, con una carga de gas.
Para el cocido de chocolate
Chocolate, 500 g
Manteca, 335 g
Azúcar, 450 g
Agua filtrada, 180 cc
Huevos, 7
Fundir la manteca con el chocolate, a fuego mínimo. Hacer un almíbar con 2 tercios del azúcar y el agua. Cuando rompa el hervor, retirar del fuego. Dejar enfriar y agregar al chocolate fundido con la manteca. Batir los huevos a punto letra con el azúcar restante e incorporar a la mezcla anterior. Llevar la preparación a baño maría y cocinar hasta que llegue a los 80 ºC. Dejar enfriar y colocar en una manga.
Para el helado de chocolate blanco
Chocolate blanco, 500 g
Crema de leche, 500 g
Yogur, 100 g
Estabilizante, 1 g
En una cacerola calentar la crema junto con el estabilizante a 85 ºC y volcar sobre el chocolate picado. Mezclar para asegurarse de que el chocolate esté fundido y agregar el yogur. Llevar a la cámara o heladera durante 24 horas y luego pasar por la máquina heladora.
Para servir
Con una manga colocar copos del cremoso de chocolate, la espuma de naranja y el cocido de chocolate. Espolvorear con la tierra de café y colocar el helado de chocolate blanco y el sorbete de cacao.
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