Rouge

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Detrás de escena de uno de los mejores restaurantes: Elena

29 de Septiembre de 2016

Por Paulina Maldonado, especial para Rouge

-“¿Para cuándo el souffle?”.
– “Sale en dos minutos chef”.
– ¿Ya está listo el ojo de bife?
– “Voy chef”.

Ver trabajar al equipo de Elena- el restaurante estrella del hotel Four Seasons- se asemeja a ver a una orquesta tocando, cada uno a su ritmo, pero todos coordinados, trabajando en conjunto para que salga el plato pedido. Todo está cronometrado: el tiempo promedio desde que se toma el pedido en la mesa hasta que se entrega debe ser 12 minutos. De miércoles a sábado tienen 100 cubiertos al mediodía y hasta 220 por noche.

“Esta cocina no para nunca. El estrés lo genera el tener que tomar decisiones en microsegundos. Por cada plato hay tres personas trabajando. Y eso requiere sincronización. Muchas veces se quema algo, se demora una guarnición. Entonces hay que volver a empezar, o buscar otra alternativa. Te sentís agotado. Es como ir al gimnasio, pero sin hacer ejercicio”. El que habla es Juan Gaffuri, el chef ejecutivo y máximo responsable de la cocina. El tiene a su cargo 49 cocineros.

“Hay momentos de mucha adrenalina. Igual es todo bastante ordenado, no hay gritos. Acá tenemos la cocina a la vista. Antes el cocinero estaba escondido y el cliente ni sabía quién era. Hoy se tuvo que “civilizar” y empezar a relacionarse con la gente”, explica el chef entre risas.

Gaffuri describe su propuesta gastronómica como una cocina que busca recuperar lo simple. “Puede haber muchas modas y estilos, pero los sabores de las comidas de la abuela siempre suman.

Nosotros cocinamos para la gente, no para los cocineros”, asegura.
Por eso uno de sus grandes éxitos es algo tan básico como una hamburguesa. “Es ‘LA hamburguesa’ de la ciudad, del país. Hacemos 60 por noche. Logramos un plato popular pero con toques especiales”. Uno de los secretos: su elaborada barbacoa. El cocinero Luciano Losada comparte algunos de sus ingredientes: “Lleva un combinado de hierbas aromáticas como anís estrellado, cardamomo, y canela. Se refuerza con aceite ahumado, vino torrontés, salsa de soja, miel de caña, azúcar negra, salsa inglesa”. Otro de los hits es el ojo de bife añejado, una carne madurada que tiene un proceso especial de conservación y deshidratación que intensifica su sabor.

La rutina de un gran chef
“Todos los días son distintos. Yo estoy a cargo de la coordinación, del armado del equipo. Y también de la carta. La cambiamos cada tres meses, pero no es algo que hago solo. Todos los cocineros proponen platos, los probamos y lo que nos gusta lo sumamos al menú”, comenta Gaffuri.

Su día arranca a las 9 de la mañana coordinando las compras y la entrega del pedido diario. “Siempre tengo reuniones: con productores, con proveedores, o para coordinar eventos especiales del hotel”, relata Gaffuri.

Después viene el momento de pasar por las cocinas y chequear todo. Para Gaffuri el secreto es 100% trabajo en equipo: “Yo descanso en mi gente. Cuando busco un cocinero busco un apasionado. No me interesa un tipo que haya pasado por cinco restaurantes con estrellas Michelin”.

Y aunque uno imagine que un chef ejecutivo se pasa el día entero en la cocina, también tiene su “momento oficina”. Allí anota nuevas ideas en un pequeño cuaderno y contesta “toneladas de mails”.

Muchos son de huéspedes, que hacen pedidos especiales. “Siempre hay que darles opciones, nunca es un ‘no’ ” –asegura- “A veces si piden cosas que acá no hay tratamos de hacerlas, y si eso no es posible les decimos que pueden traerlas. Hoy la gastronomía no es sólo alimentar, hay que generar experiencias”.

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