Por Paulina Maldonado *
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Está el chori grasoso que se disfruta en la cancha, el que rebasa de chimichurri en un carrito de la Costanera, y ése que la abuela pide bien tostadito en el asado del domingo. El choripán es un ícono de la cocina argentina de todos los tiempos. Pero ahora varios restaurantes porteños ofrecen originales reversiones con chorizos de ñandú, lenguado, conejo o cordero.
“Hacía falta en Buenos Aires darle una vuelta más original a algo tan típico como el choripán. Creíamos que había que hacer algo con un producto tan popular”, explica el colombiano Pedro Peña, uno de los responsables de Chorix, la primera choripanería que abrió la semana pasada en Palermo. “Nosotros queríamos vender choripanes distintos y nada más. Es algo arriesgado porque ofrecemos un único producto, a lo que le sumamos los gin tonic de Tato Giovanonni, cerveza tirada y vino en copas”, aclara Peña.
“Yo ya probé varios y me encantan. Ayer comí el chori que viene con panceta, maní, repollo y zanahoria. Lo bueno es que también tienen una variante veggie para mis amigas que comen más light”, comenta Dora, una foodie que ya es habitué de Chorix.
Distintos. También en La Mar, la cebichería peruana que abrió Gastón Acurio en Buenos Aires, tienen su propia versión a base de pescado a la que llamaron chorifish. “Nos propusimos hacer honor a un plato tan popular. Comenzamos haciéndolo de lenguado, pero ahora cambiamos de acuerdo con la pesca del día y lo rellenamos con mero, o corvina”, explica el chef Anthony Vázquez.
Claudio Gómez, uno de los dueños de Los Infernales, un restaurante experto en carnes no tradicionales, cuenta cómo desarrollaron sus propias versiones: “Hicimos un trabajo de investigación muy interesante y divertido. Probamos muchas opciones con carnes como cordero, búfalo y jabalí. Finalmente nos decidimos por el choripán de ñandú, el de quijada de vaca y el de hongos”.
“Debo confesar que el chori de ñandú me sorprendió. Es suave, y la criolla con choclo compensa muy bien el sabor”, comenta Facundo, un amante de la gastronomía que disfruta probando sabores nuevos.
En el caso del restaurante Alo’s sirven un chorizo de conejo fabricado por ellos mismos, pero al plato. “Lo presentamos con una guarnición de zanahorias, unas cebollas moradas y quinotos quemados. Lleva panceta y condimentos como pimentón ahumado de Cachi, comino, ajo. Eso le da personalidad”, explica Alejandro Féraud, chef y dueño de Alo’s.
En todos los casos las guarniciones y acompañamientos se alejan bastante del clásico chimichurri. En Los Infernales el choripán de hongos tiene una vinagreta de frutos rojos y polvo de tomates secos; el de quijada viene envuelto en panceta ahumada, y el de ñandú, una criolla con verdeo y choclo.
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En La Mar salsean el choripán con una salsa peruana que se llama tari, que tiene ají amarillo, rocoto, vinagre, mayonesa casera y perejil. A eso le suman una criolla que denominan chalaquita, que a diferencia del clásico chimichurri no lleva vinagre ni aceite, pero sí limón.
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Testeo. Tanto Los Infernales como la gente de Chorix y de La Mar probaron sus versiones en ferias gastronómicas y en todos los casos la buena recepción los alentó a seguir adelante. “Hicimos algunas modificaciones a partir de la respuesta del público. Encontramos que una parte de la gente estaba ávida de nuevos sabores. Y en ese sentido el hecho de tomar un formato tan popular en vez de jugar en contra juega a favor. Todo el mundo sabe lo que es un choripán. Después está en que la persona se anime a un sabor diferente”.
Anthony Vázquez cuenta una experiencia similar: “Lo mostramos el año pasado en una feria para que la gente lo pruebe. Por supuesto que hubo quienes nos dijeron el chori es chori y lo que hacés es una tontería. Pero tuvo un gran éxito y así fue como en la carta entró el chorifish”. Hoy lograron tan buena respuesta con esta original versión del choripán que están vendiendo envasados al vacío los chorizos de pescado para que la gente pueda prepararlos en su casa, y darle un toque diferente al clásico asado.
*Publicada en la edición impresa de Perfil.
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