En una de las paredes del restaurante, un mural exhibe medias reses colgando, como si se tratase de un frigorífico. Del techo cuelgan ganchos de carnicero. Del lado opuesto está la parrilla, y en el medio se lee, en letras grandes, La Carnicería. No quedan dudas: el local de los chefs Pedro Peña y Germán Sitz se erige en pleno Palermo –barrio donde las opciones vegetarianas abundan–, como un verdadero templo dedicado a la cultura carnívora.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Lo mismo ocurre en Fiera, el restaurante de Caballito donde se ensalza con orgullo la alimentación cárnica como modo de vida. Entre las muchas frases en las paredes, un stencil reza “Veggan-no”, el mismo que replican en las redes sociales. A los clientes, el juego de palabras les encanta: “Nunca me gustó la onda vegetariana. A pesar de que en el grupo de amigos hay varios que no consumen nada animal, hay otro bando donde creemos que nada reemplaza el placer de comer carne”, asegura Agustina Fernández.
Es que, como en la ley de acción y reacción, frente al boom de las dietas veganas y naturistas de los últimos años, surgieron, a la par, quienes reivindican el consumo carnívoro. Hoy, más establecimientos, ferias y chefs impulsan esta tendencia, y hasta hay festivales para juntarse a comer un animal “con orgullo”.
“Queremos darle a este alimento el ritual que se merece, ya que sigue siendo la gran vedette argentina”, asegura Sitz, quien sigue de cerca el circuito de la carne desde su campo propio, en La Pampa, hasta su local. Para Francisco Miranda, dueño de Fiera, la clave del éxito está en “transmitir una experiencia gastronómica, ser un poco rebeldes y jugar con el público joven que aprecia la carne”, explica. Allí, la verdadera sensación es el osobuco a la parrilla que preparan en invierno, con más de cuatro horas de cocción. “Es un corte que está subestimado”, declara.
En esa línea, carniceros y parrilleros coinciden en que la última moda en gastronomía hoy es el “nose to tale” –de la nariz a la cola–, es decir, aprender a comer todas las partes del animal. Según afirman, la lógica “se tomó prestada de los vegetarianos”. “Es un movimiento de concientización en boga en el mundo: si matás un animal, hay que usarlo al cien por ciento”, afirma Claudio Weissfeld, periodista y uno de los creadores del proyecto Nerca, para reivindicar el consumo de carne.
Para Hernán Méndez, dueño de la carnicería Piaf, “el boom de la carne tiene que ver con mirarnos hacia adentro como país. Es como el tango: lo que nos caracteriza culturalmente, por más que aparezcan otras tendencias. Y hoy la gente tiene más curiosidad, quiere aprender”.
A medida que esta dieta vuelve a ganar terreno en el mundo gourmet, cada vez se organizan más actividades exclusivas para carnívoros. El pionero fue Nerca, una iniciativa de tres periodistas que comenzó con un ciclo de “podcasts” o programas de radio sobre “cultura carnívora” y pronto pasó a organizar banquetes con DJ en vivo, en un galpón de Villa Crespo. “Nos inspiramos en la idea de una bacanal. Así como el vegetariano muestra con orgullo lo que come, los carnívoros también”, define.
La movida en las redes
“El oficio del carnicero está muy bastardeado y tiene que resurgir alrededor de la cocina”, define el argentino Ariel Argomaniz, dueño de la carnicería Amics. Con eso en mente, junto a otros cuatro profesionales de la gastronomía, Darío Cechini, de Italia; Diego Pérez Sosa, de Uruguay, Jefferson Rueda, de Brasil; y Renzo Garibaldi, de Perú, fundaron durante un viaje Los Estados Unidos de la Carne, un grupo para “revalorizar el oficio” carnicero.
El movimiento internacional está presente en las redes sociales y, según comentan, entre sus premisas básicas está el respeto por el animal, el no desperdiciar ninguna parte y promover la utilización de los cortes poco comunes. “Buscamos que la gente aprenda a consumir, a que se pueden preparar muchas comidas con, por ejemplo, la cabeza de cerdo. Usando distintas alternativas se reduce la cantidad de animales que matamos”, sostiene Argomariz.
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