Tiradito clásico
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Ingredientes para 1 porción
Lenguado limpio: 100 gramos
Jugo de limón natural: 40 mililitros
Ají limo: 4 gramos
Cilantro limpio: 3 gramos
Sal: 3 gramos
Choclo hervido: 40 gramos
Cancha chulpi frita: 20 gramos
Preparación:
Cortar el pescado para tiraditos en láminas de 3 milímetros de grosor por 2 a 3 de ancho, estirar
sobre un plato, sal pimentar y decorar con hojas cilantro, rodajas de ají limo.
Por último agregar el jugo de limón sobre el tiradito, acompañar de cancha frita y choclo cocido,
comer de inmediato.
Ensalada de hongos
Ingredientes para 1 porción
Portobello: 40 gramos
Cebolla colorada limpia: 30 gramos
Kyuri (pepino japonés) limpio: 20 gramos
Quinua frita: 3 gramos
Jugo de limón natural: 50 mililitros
Aceite de oliva: 200 mililitros
Sal: 10 gramos
Preparación
Cortar la cebolla en aros y el Kyuri en juliana, filetear los hongos.
En un bowl y con cuidado, mezclar vegetales de manera que no se maltraten. Agregar el aceite de
oliva y jugo de limón, mezclar con cuidado, servir y decorar con quinua frita.
Para la quinoa frita, se recomienda: hervirla 3 minutos, escurrir y dejar secar (cuanto más tiempo
se la deje secar, más crocante quedará). Luego freírla de 2 a 3 minutos.
Ceviche del Pueblo
Ingredientes para 1 porción
Jugo de limón natural: 120 mililitros
Mero limpio: 80 gramos
Chicharrón de calamar: 50 gramos (ver receta abajo)
Batata: 70 gramos
Harina y agua en igual proporción para la témpura de la batata: c/n
Aceite para freír: c/n
Maíz chulpi frita: 10 gramos
Cilantro limpio: 1 gramos
Cebolla colorada limpia: 20 gramos
Pasta de rocoto: 30 gramos
Sal: 5 gramos
Ajo pasta: 2 gramos
Preparación:
Hervir la batata y cortarla en bastones. En un bowl, mezclar harina y agua en iguales proporciones,
pasar las batatas y freír. Reservar
Mezclar el pescado cortado en cubos de 2 por 2 centímetros, cebolla cortada en pluma, cilantro
picado, ajo, sal, pasta de rocoto y agregar el jugo de limón servir de inmediato y acompañar con
cancha frita, batata en témpura y chicharrón de chipirones caliente.
Ingredientes para el chicharrón de chipirones (calamares) 1 porción
Chipirón limpio: 40 gramos
Huevo: 1 unidad
Harina de trigo 000: 8 gramos
Pasta base ají amarillo: 5 gramos
Sal y pimienta: a gusto
Aceite para freír
Preparación:
Limpiar los chipirones, cortarlos en aros gruesos, sazonar con sal, pimienta y pasta de ají amarillo.
Agregar un huevo a los chipirones, después pasarlos por abundante harina, freír y reservar.
OSAKA
Chef Eddie Castro
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