Cuando el calor se avecina, el pescado y las frutas son la mejor opción para comer fresco y rico. Recetas creativas a cargo de Damián Shiizu, chef de KokoroSushi: www.kokorosushi.com.ar.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Tel: 45472324. Local Palermo: Av. Coronel Díaz 1651, entre Charcas y Mansilla. Delivery: Av. Congreso 3120, Belgrano.
Langostinos Crocantes (Ebi Furai)
6 unidades
Ingredientes:
-40 gramos ají picante (rocoto, jalapeño, etc.)
-1 diente de ajo
-Jugo de ½ lima
-20 ml de aceite de maíz
-60 gramos de mayonesa
-Sal a gusto
-6 langostinos grandes
-100 gramos de harina
-1 huevo
-100 gramos de Panko (pan rallado japonés)
-Aceite para freír. Cantidad necesaria
Procedimiento
Colocar en una licuadora los ajíes sin semilla, el diente de ajo, el jugo de ½ lima, los 20 ml de aceite y licuar. Luego agregar la mayonesa y sal a gusto. Reservar.
Pelar y limpiar los langostinos, sólo dejarles la cola que sirve de forma decorativa. Hacer cuatro pequeños cortes en forma perpendicular, que vayan desde la cabeza a la cola, sobre la panza de cada langostino. Luego apoyar los langostinos sobre la tabla y presionarlos suavemente contra ella de manera que se vayan estirando. Pasar los langostinos por harina, huevo previamente batido y por último rebozar en Panko. Freír en aceite bien caliente. Acompañar los langostinos con la crema de ajíes.
Tiradito Yuzu
Ingredientes
-200 gramos de filet de salmón rosado fresco
-1 gramos de shizo (barrio chino)
-1 gramos de yuzu granulado ( barrio chino)
-10 ml de aceite de sésamo
-50 ml de salsa de ostras( barrio chino)
-50 ml de jugo de lima
Procedimiento
En primer lugar colocar la salsa de ostras y el aceite de sésamo en un bowl, en forma de hilo agregar el jugo de lima y batir simultáneamente para que emulsione la salsa.
Cortar finas láminas de salmón y disponerlas sobre un plato en forma de abanico.
Colocar sobre los bordes del abanico primero cantidad necesaria de yuzu y shizo.
Salsear a gusto con la salsa que hicimos.
Ceviche de Lenguado
Porciones 2
Ingredientes
-Apio limpio, 150 gramos
-Ajo, 15 gramos
-Jengibre limpio, 50 gramos
-Filet de lenguado fresco, 240 gramos
-Aceite de girasol o maíz, cantidad necesaria
-Maíz cancha tostado, 20 gramos
-Sal y pimienta, cantidad necesaria
-Cebolla morada cortada pluma, 20 gramos
-Jugo de lima, 100 ml
-Rocoto (aji picante), 1 unidad
-Cilantro picado, 10 hojitas
Procedimiento
En primer lugar mixear o licuar el apio, el ajo y el jengibre hasta formar una pasta, el apio va a generar una textura más bien líquida. Reservar.
Cortar el lenguado en cubos de aproximadamente 1,5 cm. Reservar.
Calentar 4 cm de aceite en una sartén, tirar el maíz cancha y tapar la sartén, una vez que deja de explotar el maíz retirarlo y colocarlo sobre papel absorbente, salpimentar a gusto y reservar.
Colocar en un recipiente el lenguado en cubos con una pizca de sal y pimienta, agregar 2 cucharadas soperas de la pasta de apio, la cebolla morada y el jugo de lima, mezclar un poco y terminar incorporando a gusto, el rocoto picado (según que tan picante se quiere) , el cilantro y el maíz cancha tostado y volver a salpimentar a gusto.
Tulip nikkei
1 porción de tulips, 6 unidades
Ingredientes:
-100 gr de salmón limpio.
-50 gr de filete lenguado limpio.
-50 gr de arroz de sushi cocido (shari).
-5 gr de ciboulette.
-1 gr de sal fina.
-5 gr de mayonesa.
-5 gr de jugo de lima.
-1 de pizca togarashi
Procedimiento
Para el relleno: cortar el filet de lenguado en pequeños cubitos para preparar un tartare, colocar en un bol y condimentar con 3 gramos de cibulette picado, sal, una pizca de togarashi, jugo de lima y, por último, mayonesa. Mezclar y reservar.
Para el armado: formar pequeñas esferas de arroz de sushi cocido de unos 8 grs cada una (peso estimado). Luego, cortar el filet de salmón en finas láminas también de 8 grs, aproximadamente. Tomar las láminas y envolver cada esfera de arroz por separado de tal manera que queden con forma de flor. En el interior de la flor, colocar el tartare de lenguado. Presentar con el resto del ciboulette picado sobre cada tulip.
Geishas Shiromi
Piezas pescado blanco por fuera y sin arroz
Pescado blanco sellado con salsa teriyaki y lima por fuera, langostino furai y Philadelphia por dentro.
Ingredientes
-3 langostinos grandes
-100 gramos de harina
-1 huevo
-100 gramos de Panko (pan rallado japonés)
-Aceite para freír. c/n
-200 gramos de filet de Lenguado
-Queso Philadelphia
-½ lima
-Salsa teriyaki
Procedimiento
Pelar y limpiar los langostinos. Hacer cuatro pequeños cortes en forma perpendicular, que vayan desde la cabeza a la cola, sobre la panza de cada langostino. Luego apoyar el langostino sobre la tabla y presionarlos suavemente contra ella de manera que se vayan estirando. Pasar los langostinos por harina, huevo previamente batido y por último rebozar en Panko. Freír en aceite bien caliente.
Cortar 6 finas láminas de Lenguado, a cada lámina de Lenguado colocarle con una manga queso philadelphia y luego colocar ½ langostino crocante sobre el mismo, envolver con la lámina ambos ingredientes y luego flambear con salsa teriyaki y colocar una pequeña rodaja de lima arriba.
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