Por Josefina Hagelstrom
Perfilando deseos
Hace dos años, Federico Cuco, bartender del Verne Club, lanzó una convocatoria por Twitter para dar clases de coctelería en su bar. Pensó que hacía mucho que nadie lo hacía, y sin analizarlo demasiado convocó a todo aquel que quisiera aprender a preparar un buen trago. “Tiré el tuit y llené el bar. Estuvo buenísimo, porque hacía un montón que no se hacía y ahora no sólo hay muchos bares que dan clases, sino que la gente sabe mucho y eso se nota”, explica. Desde su usuario, @fedecuco, responde las consultas que le llegan todo el tiempo de sus más de 5 mil seguidores.
La anécdota refleja un momento particular, que responde al boom de la coctelería en los últimos años. Así, cada vez se abren más bares con estéticas que remiten a los años 20, 30 y 40, y hay tragos más refinados y consumidores con mayor exigencia, que obligan a los bartenders a profesionalizar su trabajo aun más.
Los papás de hoy
Este interés creciente los convierte, además, en los nuevos personajes favoritos de las marcas, y ahora, además, tendrán su espacio en la televisión abierta cuando esta noche debute en Telefe el reality El gran bartender, con el auspicio de Bacardi. Allí, Cuco será jurado junto a la pionera Inés de los Santos y al conductor Bobby Flores, que tendrán a su cargo la elección del ganador, que viajará a Londres a recorrer las mejores barras de esa ciudad.
El fantasma y el reggaetón
“Que la gente tome más rico en su casa y de más calidad hace que todo sea más eficiente”, agrega Cuco, en línea con un tipo de consumo en el que el cliente está dispuesto a pagar por mejor calidad. “El gran paso es que ha crecido el consumidor, hoy nadie le pregunta a ningún bartender la receta de cómo hacer el Mojito porque ya la saben”, agrega por su parte Inés de los Santos, referente de la coctelería nacional.
Aperitivos. “Hoy son lo reinante en toda barra y están entre lo más pedido, por un lado porque responden a la moda global –hace poco se hizo la semana del Negroni en Nueva York, por ejemplo– y otro poco porque tenemos un país que viene complicado en materia de bebidas; no somos grandes productores de destilados, por lo que estamos haciendo mucho aperitivo, vermut y bitter, que tienen un precio más accesible para el empresario gastronómico y el consumidor”, agrega De los Santos.
Estas complicaciones fueron, sin embargo, una oportunidad que los bartenders argentinos supieron aprovechar para destacarse por su creatividad. “Estamos acostumbrados a las crisis, entonces sabemos resolver, eso nos da un plus”, dice Tato Giovannoni, reconocido bartender y dueño de Florería Atlántico, uno de los bares más populares de ahora.“También tenemos una historia ligada a la coctelería que países como México o Brasil no tienen”, agrega. Casi obligada es la mención a los años 40 y 50, cuando los cócteles eran los protagonistas, y se publicaron libros con creaciones como las de Pichín Policastro, con 400 recetas de autor.
Creador de su propio gin –“Príncipe de los Apóstoles”–, en el que combina sabores con base de yerba mate, pomelo rosado y eucalipto, Giovannoni ahora vive en Río de Janeiro, donde pronto verán la luz sus nuevos proyectos.
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Personajes. También en ciudades como Córdoba, Rosario y Mar del Plata la coctelería avanza sin parar. “Todo lo que sucede en Buenos Aires tarda uno o dos años en crecer acá. Y lo que está pasando ahora es que los lugares que antes tenían convocatorias masivas se están transformando en lugares más chicos con mayor calidad, que es lo que la gente busca ahora”, dice Matías Merlo, bartender marplatense de Tiki Bar y RT. Para él, “hoy se bebe para disfrutar, crear una situación o vivir una experiencia, y un bar que no tenga cosas como menta o lima no puede responder a la demanda del cliente. Antes eran pocos los que buscaban todo eso”, agrega.
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El año pasado, además, Merlo protagonizó junto a Campari la campaña de verano de Domingo, marca de indumentaria local, demostrando cómo la figura del bartender es cada vez más requerida en ámbitos que exceden lo gastronómico, por su estética particular y su capacidad de marcar tendencia.
En ese contexto, Mona Gallosi, otra de las referentes femeninas de las barras locales, agrega que “es interesante lo que está pasando con los bartenders, cómo se preocupan más por el aspecto y el marketing de su trabajo, además de las técnicas y el saber específico”, dice. En su caso, Gallosi utiliza las bases de gin, whisky y vino para sus creaciones; y es una de las pioneras del movimiento de mujeres que toman whisky: fue embajadora de Jack Daniels y organizó eventos como “Girls on the Rocks”. “Pasa mucho que las chicas empiezan con un trago que puede parecerles fuerte, pero que al agregarle una gaseosa o limón o soda, entienden que está buenísimo. Me encanta que incursionen y o elijan”, dice.
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