(*) Por Ignacio Antequera
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Salmón papillote
Ingredientes para el salmón
Salmón 0,220 kg
Puerro 0,020 kg
Zanahoria 0,030 kg
Champignon 0,020 kg
Manteca 0,025 kg
Ciboulette 0,005 kg
Tomillo 0,002 kg
Sal 0,003 kg
Pimienta 0,002 kg
Papel aluminio o papel manteca 45 cm
Rúcula 0,045 kg
Ingredientes para la guarnición de papines y perlas calabaza
Papines 0,140 kg (6 papines)
Calabaza 0,090 kg (5 perlas)
Manteca 0,015 kg
Sal 0,005 kg
Pimienta 0,002 kg
Procedimiento
Para el salmón: limpiar las pencas de salmón retirando las espinas del mismo y descartando la piel y la grasa. Fraccionar en raciones de aproximadamente 220 gramos. Separar las mismas con folex y llevar a freezer (tiempo máximo dos meses y tres días en cámara).
Para armar el papillote: cortar en juliana el puerro, la zanahoria, filetear los champignones y reservar. Por otro lado mezclar en un bolwl la manteca pomada con el tomillo, el ciboulette, la sal y la pimienta. Volcarlo en el papel film extendido y enrrollarlo en forma de tubo (aprox 4 vueltas). Llevar a heladera para que recupere su firmeza y asi poder cortarla. Con ayuda de una cuchara parisienne realizar las perlas de calabaza y llevarlas a hervor desde agua fria hasta que esten tiernas en otra olla blanquear los papines hasta lograr el mismo punto de cocion (tiernas). Cortar un trozo de papel aluminio de 30 cm. Colocar una rodaja de manteca saborizada de 4 mm de espesor lugo el salmon y finalmente por encima las verduras. Envolver en forma de regalo y conservar en heladera (max 3 dias).
Para el plato: llevar a horno el salmon en papillote durante 12 minutos a 180 a punto y 18 minutos a punto cocido. En un sarten saltear con manteca los papines en mitades y las perlas de calabaza ya blanqueadas hasta que queden con un color dorado. Emplatar.
(*) Ignacio Antequera es el chef del restaurante Bandol, Comodoro Rivadavia 1696, Nuñez. Teléfono: 4704-6342.
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