Por Barbara Roesler (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
En nuestra sociedad, hay una creencia extendida de que el argentino, por el solo hecho de haber nacido en este suelo, sabe de vinos. Verdad o no, lo cierto es que somos una nación muy afecta a esta bebida, gracias a la posibilidad que tenemos de contar con exponentes de excelente calidad y variedad.
Con los años, la cata informal entre amigos dio paso a una actividad mucho más estructurada y seria: la profesión de sommelier. Nacida en nuestro país a fines de los 90, hoy es un sector en franco crecimiento y muy apreciado a nivel internacional.Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), dialogó a Rouge sobre el presente de la actividad.
¿Qué es un sommelier?
La definición dura de sommelier dice que es una persona que trabaja comprando, estibando, vendiendo y asesorando sobre vinos en un restaurante o un hotel. Pero con el tiempo esa definición se amplió. Hoy tenemos sommeliers trabajando en el sector comercial de bodegas, en turismo, otros tienen especializaciones en temas como el té, yerba mate o aceite de oliva, algunos trabajan en docencia y otros han incursionado en la comunicación. Hoy el sommelier se ha expandido por ámbitos que no eran los tradicionales u originales de la sommellerie.
¿Cuántos hay hoy en el país?
Hoy sommeliers egresados de las escuelas serias, que nosotros reconocemos como oficiales en la AAS, debe haber unos 1100 o un poquito más, de los cuales casi 500 son socios de la AAS y no menos de 150 están trabajando en restaurantes y hotelería. Después hay muchos que trabajan en los sectores complementarios. Es una profesión que viene creciendo cualitativa y cuantitativamente. Sufre los vaivenes económicos pero, comparativamente, está muy bien, y tiene un potencial enorme.
¿Cómo son vistos los sommeliers argentinos en el exterior?
Yo creo que muy bien. Nosotros hemos tenido mucha proyección afuera. De hecho, en el último concurso Mejor Sommelier del Mundo, que se hizo en Japón en 2013, la candidata argentina terminó en el 11° puesto entre 60 participantes. Entrar entre los 12 mejores es entrar en la ronda semifinal. En el número 12 salió el candidato de Francia. .. Tuvimos un papel más que muy digno.
Uno de los lugares en los que se ve claro que a los sommeliers argentinos se los ve bien afuera es en el hecho de que las escuelas de sommeliers de la Argentina están llenas de estudiantes de sommellerie que vienen de Perú, Colombia, Ecuador y de otros países, que vienen a formarse acá. Además, si nosotros exportamos sommeliers argentinos -cosa que sucede- o si logramos que sommeliers de otros países se formen en la Argentina, eso va a significar una mejora en las ventas de los vinos argentinos.
Está extendida la idea de que el argentino, por el solo hecho de haber nacido en este país, sabe de vinos. ¿Esto es así?
El argentino tiene la particularidad en Latinoamérica de que su población proviene mayormente de la inmigración, mientras que en el resto predomina el origen nativo indígena o la mano de obra esclava. Argentina, Uruguay, el sur de Brasil, Venezuela y el noreste de los Estados Unidos son las excepciones: se desarrollaron sobre mano de obra inmigrante. Pero a diferencia de América del Norte, la mano de obra que vino a la Argentina fue la inmigración mediterránea, que trajeron sus costumbres, su cultura y su gastronomía, en las que el vino juega un rol central. No quiero decir que el argentino, por ser argentino, sabe de vinos, porque sonaría un poco pretensioso, pero sí nos criamos en un ambiente en el que el vino es un elemento cotidiano, sí tenemos una relación de familiaridad con el vino, y sí esta familiaridad, esta cuestión cultural, este mayor consumo de vino -nosotros tomamos más vino per cápita que los demás países de Latinoamérica, salvo Uruguay y el sur de Brasil, que tienen cifras similares a las nuestras- , yo diría que por todo esto es posible que sí el argentino sepa un poco más de vinos. De hecho, en el último mundial, en el que la candidata argentina terminó en el puesto 11, el siguiente latinoamericano estuvo en el 24, así que nos separamos un poco en ese sentido.
¿Dónde se puede estudiar para ser sommelier?
Dentro de la AAS reconocemos a tres escuelas, que son las principales, las más antiguas y las más importantes y que son las más reconocidas por la industria: la Escuela Argentina de Sommeliers, la Escuela Argentina de Vinos y el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE). Estamos en tratativas como para incorporar alguna escuela más, porque nuestro rol es difundir la sommellerie y que las demás escuelas levanten su nivel. Pero por ahora estas son las tres que reconocemos como oficiales y que recomendamos a los interesados.
El lunes 27 y martes 28 de octubre tendrá lugar en Buenos Aires el Concurso "Vino Argentino, un buen vino" Mejor Sommelier de la Argentina 2014. Los dos ganadores representarán al país en el certamen panamericano que se llevará a cabo en Chile en abril de 2015, y uno de ellos será el candidato nacional en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo que se realizará en la Argentina en 2016. El evento es organizado por la Asociación Panamericana de Sommeliers (APAS) y la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI), y cuenta con el auspicio de las entidades más relevantes del sector: la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar), el Fondo Vitivinícola y Wines of Argentina, además de múltiples bodegas y empresas ligadas a la gastronomía.
(*) Especial para Rouge
Galería de imágenes
Comentarios