Por Alejandro Féraud, chef del restaurante Alo´s.
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Ingredientes para el helado de mostaza (9 porciones)
Mostaza de dijón: 150 gramos
Crema de leche: 300 centímetros cúbicos
Pimienta negra: 5 granos
Mostaza antigua: 50 gramos
Procedimiento. Moler la pimienta y mezclar todos los ingredientes en un bol. Congelar con máquina de helado. En el caso de no poseer, congelar el preparado, retirar y licuar y volver a repetir el procedimiento hasta obtener la consistencia del helado.
Ingredientes para el plato principal (1 porción)
Ojo de bife: 250 gramos
Papa: 300 gramos
Puerro: 100 gramos
Fondo de carne o caldo: 100 centímetros cúbicos
Sal y pimienta a gusto
Azúcar: a gusto
Aceite de oliva: a gusto
Aceto balsámico: a gusto
Helado de mostaza: 20 gramos
Sal y pimienta a gusto
Aceite para freír
Procedimiento. Limpiar el ojo de bife. Reservar en frío. Cocer las papas enteras al vapor, dentro del horno durante 1 hora. Retirar, dejar enfriar, pelar y cortar en pedazos chicos con la mano. Reservar. Lavar el puerro, condimentarlo con sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva y aceto balsámico. Envolverlo en papel aluminio y llevar a horno medio 15 minutos.
Salpimentar el ojo de bife y cocer a la parrilla según punto requerido: entre 20 minutos a 40 minutos según se desee jugoso a cocido. Mientras se cuece la carne: en una olla mantener caliente el fondo de carne y reducir. Freír las papa en aceite a 185 grados hasta dorar, retirar con espumadera y colocar en el cono de papel manteca. Calentar el puerro en el horno. Y retirar el helado de mostaza del freezer. En un plato disponer el ojo de bife, a su lado el puerro con el caldo reducido encima y una cuchara de helado de mostaza en forma de quenel. El cono de papas, en una cazuela. ¡Sale!
Restaurante Alo´s. Dirección: Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer 1609, San Isidro. Tel.:+54 (11) 4737-0248 / 4737-1246 / [email protected]. Días y horarios de apertura: lunes a jueves de 8 a 20; viernes y sábados de 8 al cierre. www.facebook.com/AlosBistro. www.alo-s.com.ar
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