(*) Por Rubén Salcedo
Las fiestas patrias bien podrían llamarse también días de ¨atracón patrio¨. Es que al valorado descanso de un feriado, se suma la posibilidad que éste brinda de reunirse en familia o con amigos. Y allí surge una cuestión fundamental: “¿qué vamos a comer?”.
El menú propuesto suele incluir empanadas, locro, asado, humita, pan con chicharrón, pastelitos y otros platos tradicionales que, todos juntos y bajo determinadas condiciones de preparación, se traducen en una ¨bomba¨ para nuestro organismo.
“En el marco de estos festejos, queremos advertir sobre tres malos hábitos alimenticios que emergen habitualmente, siendo éstos muy perjudiciales para nuestra salud:
1.Atracones de comidas. En los feriados en general, pero sobretodo en las fechas patrias del 25 de mayo y el 9 de julio, la persona tiende a comer mucho más de lo habitual, concentrando su ingesta en un sólo momento del día. De este modo las calorías y volúmenes de alimentos que deberían incorporarse armónicamente a lo largo de la jornada, se traducen en una ¨agresión¨ para el organismo al ser ingeridas en un solo momento.
2.Ingesta de alimentos con alto contenido de sodio. La Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que incorporemos a nuestra dieta menos alimentos con sodio y que no superemos los cinco gramos de sal por día. En Argentina, en promedio, estamos consumiendo 12 gramos, y este número incluso se eleva en general en las fechas patrias. Más aun cuando se sabe que la principal fuente de sal no está en la que se le agrega al plato sino en la que tiene la misma comida cuando se la prepara, como por ejemplo en las empanadas, productos de panificación, asado (no colocar la sal antes de asar la carne si no cuando se la va a comer ya que la lengua detecta fundamentalmente la que se encuentra en la superficie de la carne y no la que se impregna en todo el corte cárneo), embutidos, aceitunas en salmuera, etc.
3.Preparación de alimentos con alto tener graso. Los alimentos propuestos en estas fechas son en general muy estimulantes al paladar. Esta capacidad radica en la presencia de porcentajes importantes de grasa, que hacen al plato más adictivo.
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Ya expusimos que la grasa es adictiva, y a mayor exposición a la misma, mayor necesidad de comer. Veamos algunos ejemplos de cómo esto se traduce en nuestra conducta en nuestros feriados patrios:
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- Asado: Como la mayoría de los cortes que consumimos son de ‘feed lot’, la grasa del animal no es toda externa, sino que está inserta internamente en la carne; eso hace que sea imposible quitarla, pero genera también una satisfacción al organismo. En este marco, es importante saber que el corte preferido por los argentinos es el vacío gordo, que es precisamente muy grasoso, por lo que la ingesta de la grasa que éste tiene nos lleva a querer comer más y más, sin encontrar saciedad en el momento oportuno, y generándose así un “atracón” al compartir un asado con este y otros cortes similares.
- Locro: A diferencia del inventando por el aborigen, nosotros hemos agregado a este sano plato ingredientes extra tales como patita de cerdo, tripa gorda, chorizo colorado y otros. Al aumentar el tenor graso de esta comida, la misma se hace más atractiva y genera también la necesidad de comer más.
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- Empanadas: En este caso también hemos agregado calorías innecesarias a este alimento: la empanada criolla no se cocina al horno sino que es frita.
- Pan con chicharrón: Se le agregan tiritas de grasa que lo hacen más sabroso, lo que genera una gran satisfacción al paladar. ¿Consecuencia?: tenemos el deseo de comer más.
Comidas engordadas
El locro con los ingredientes originales –guaschalocro- contenía zapallo, poroto grande, choclo y carne de llama, o sea carne magra. Su valor es de 82,6 kilo calorías cada 100 gramos. El locro actual, en tanto, con los agregados de tripa gorda, chorizo colorado, etcétera, eleva el valor calórico de los 100 gramos a 191 kilocalorías, es decir más del doble de las calorías del locro común.
Otro ejemplo: la mazamorra que se hacía en la época de la Revolución de Mayo tenía 102 kilocalorías cada 100 gramos, pero la receta actual lo elevó a 176 kilocalorías.
La grasa, un estimulante para el apetito. ¿Por qué?
Cuando la incorporamos a nuestro organismo a través de la comida, la grasa estimula unos receptores especiales que tenemos en la lengua, así también como de nuestro olfato. Esto se explica como una adaptación especial que tiene el ser humano para detectar alimentos altamente nutritivos, ya que la grasa duplica o triplica el valor calórico habitual de un alimento. El resultado es una mayor predisposición a ingerir comidas que contengan grasa.
Si analizamos algunos alimentos que pueden cocinarse con más o menos grasa, veremos que indudablemente la versión ¨más calórica¨ es la que más nos llama la atención. Por ejemplo:
-Una empanada al horno contiene 280 calorías; frita 400 calorías.
-Un huevo duro contiene 68 calorías; frito: 220 calorías.
Como decíamos anteriormente, los humanos tenemos a nivel gustativo detectores de grasa que nos permiten distinguir los alimentos de mayor densidad calórica. Si fuésemos cazadores y estuviésemos en medio de la naturaleza eso sería una ventaja, pero en medio de una sociedad que permanentemente nos ofrece alimentos de alto tenor graso esto se torna una desventaja: al comer comidas de este tipo se favorece la obesidad y la arterioesclerosis.
¿Cuánto se come en un día de festejos?
Con solo sumar las calorías de lo que comemos habitualmente en las fiestas patrias, llegaremos a una conclusión alarmante. Si, por ejemplo, la persona come ese día dos empanadas fritas, suma 800 calorías. Un plato de locro tiene alrededor de 300 gramos, y estamos entonces en 600 calorías más suponiendo que se repita. Y si a eso se le suma una mazamorra de postre, que son 200 gramos, estamos alrededor de las 2.000 calorías, contando también las que proporciona el vino.
Es importante saber que una persona, para no engordar, no tiene que superar las 2.000 calorías por día en el caso del varón, y si es mujer las 1.800. Sin embargo, con una comida ‘bien patria’ se supera el valor calórico de lo que se necesita para todo un día en una sola ingesta.
En conclusión, es importante que midamos con mucho cuidado y seriedad no sólo cuánto comemos, sino que ingredientes utilizamos, para evitar así que el feriado se convierta en una “bomba” que no sólo nos enferme sino que también nos generen sobrepeso. Desde Sanatorio Diquecito les proponemos disfrutar de este 9 de Julio en forma sana y saludable.
(*) Rubén Salcedo es médico (MP: 17.181), Director del Sanatorio Diquecito.
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