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- Gourmet -

Cómo hacer una buena pizza napolitana

21 de septiembre de 2013

Tan conocida por los porteños, forma parte de la gastronomía italiana desde al menos 3.000 años. Algunas recetas exóticas Las fotos.

Por Nina C. Zimmermann (*)

Los recuerdos más bonitos de las vacaciones muchas veces están relacionados con la comida en el centro turístico. Por ejemplo, es difícil que alguien que haya viajado a Italia no se extasíe cuando piensa en una buena pizza degustada allí. Esta sensación se puede revivir con pocos recursos en casa: para hacer una buena pizza sólo se necesitan pocos ingredientes. Una simple masa de levadura, un poco de queso mozzarella, un par de tomates y un poco de albahaca ya son casi suficientes.

En principio, la pizza es una comida universal. «En todo el mundo hay pan aplastado de forma circular con ingredientes encima», dice el alemán Peter Peter, autor de un libro sobre la historia cultural de la cocina italiana. La mayoría de los expertos coinciden en que la pizza se inventó en la región del Mediterráneo y que forma parte de la gastronomía italiana desde al menos 3.000 años, escribe el italiano Nikko Amandonico en su libro «La pizza».

Este plato tiene su origen probablemente en Nápoles. Según Amandonico, el testimonio escrito más antiguo de una receta de pizza data del año 1858. El trigo duro estaba muy extendido en el sur de Italia, por lo que también la gente común y corriente podía permitirse preparar esta comida de harina horneada, explica Peter.

La pizza original se hace a base de masa de levadura, dice Diane Dittmer, autora de libros de cocina. «Sin embargo, siempre hay que programar un tiempo de fermentación de al menos media hora». Preparar una masa de requesón con aceite es más rápido. Para hacer dos pizzas, Dittmer recomienda mezclar 300 gramos de harina con dos cucharaditas de levadura en polvo y después amasar esta mezcla con una combinación de 150 gramos de requesón desnatado, tres cucharas de leche, un huevo, cuatro cucharadas de aceite de oliva y media cucharadita de sal.

Después se preparan los ingredientes, y no es necesario en absoluto que estos sean tan abundantes como actualmente se puede ver en muchos sitios. «La pizza, el orgullo culinario de Nápoles, era y es un plato de los pobres«, explica Amandonico en su libro. «En Nápoles no se tira nada, sino que se come todo lo que puede asimilar el aparato digestivo».

La calidad de los ingredientes es decisiva para la calidad de una pizza. «Hay pocos restaurantes que realmente se esfuerzan en poner buenos ingredientes en la pizza», lamenta Peter. Dittmer recomienda, para una pizza hecha en casa, preparar una salsa a base de tomates frescos. Si alguna vez no hay tiempo suficiente, basta también con sofreír cebolla en aceite de oliva, agregar tomates triturados y sazonar todo con hierbas frescas.

La salsa y los ingredientes se distribuyen en la base extendida con un rodillo. En la variante napolitana, el borde de la base debe ser más grueso que el centro, dice Peter. Amandonico explica por qué: así se evita que el aceite y los demás ingredientes se caigan de la superficie de la masa cuando se mueve la pizza adelante y atrás en el horno con una pala».

Las pizzas modernas no son una comida ligera, subraya Dittmer. «Si usted cuenta las calorías, no debería comer mucha pizza». Sin embargo, si se ponen ingredientes más bajos en calorías, esta comida no es más sustanciosa que otro plato caliente. Para los ingredientes se puede usar cualquier tipo de verdura, preferiblemente de la temporada y cortada muy finamente. De lo contrario, verduras como el calabacín, el hinojo, berenjenas o calabaza no se cuecen durante el breve tiempo de horneado. Como complementos se agregan jamón, queso y aceitunas, por ejemplo. «El horno tiene que estar muy, pero muy caliente. La pizza debe estar blanda por dentro y crujiente por fuera y no pasa nada si arriba hay algunas ampollas de quemadura», dice Peter.

A este escritor le gusta comer pizzas sin salsa de tomate, sino sólo con atún y cebolla. También le encanta una pizza Quattro Formaggi, o sea, con cuatro tipos de queso diferentes. Otra variante sabrosa es una pizza con jamón de Parma cortado en finas láminas, mozzarella y rúcula. Dittmer recomienda extender sobre la masa una delgada capa de nata agria en vez de la salsa roja y poner encima láminas muy finitas de papa rallada y romero.

Mirá todas las fotos haciendo click aquí.

* DPA

8 pensamientos en “Cómo hacer una buena pizza napolitana”

  1. Si pedis en Italia una pizza a la napolitana te van a traer una con anchoas… lo que nosotros conocemos como napolitana allá se llama Margherita.

  2. Realmente esta nota me parece muy confusa y básicamente dos cosas o quien la hizo tiene un gran desconocimiento del tema o su mirada es absolutamente caprichosa
    decir grandes frases como la pizza tiene 3000 años en Italia son una generalidad que no prueba nada ni aporta a ningún análisis si no vemos los detalles con sus diferencias o parecidos al producto actual , tal como lo hacen algunos comentarios al pie de la nota
    respecto a la pizza napolitana me gustaría decirles que existen dos denominaciones de origen en pizza y son las dos de Nápoles , la Napolitana (que nada tiene que ver con la versión argentina) y la Marinara , allí encontraran los exactos detalles de su elaboración , que harina , tomates san Marzano , mozzarella de Bufala Campana etc, cada ingrediente cada proceso , sin dejar lugar a duda alguna
    También existe una asociación de este producto La vera pizza Napoletana , donde encontraran toda la información necesaria , esta asociación distingue a las pizzerías que respetan su método
    soy un amante de la pizza y me dedico profesionalmente al tema y me gusta que este presente en las noticias y comentarios pero creo que merece mayor rigor si quiere ser una nota seria o si no simplemente convertirla en una nota de color que siempre luce bien
    mi comentario esta inspirado positivamente a fin de aportar una mirada mas al mundo de la pizza , tan diverso, tan rico, tan universal
    Miguel Mojo
    http://www.todopizza.com.ar

  3. Por favor, cuando levanten un artículo de prensa extranjera, usen las palabras de uso corriente en Argentina. ¿que es el requesón? ¿ que es la nata agria? ¿Como hacían la pizza hace 3000 años si en Europa no se conocía el tomate?

  4. No concuerdo con muchas apreciaciones que aparecen en esta nota. Si bien la pizza puede tener varios siglos de antigüedad, la pizza actual que conocemos es la citada pizza napolitana del siglo XIX.

    La más famosa de las variantes de la pizza napolitana, es la Margarita. Fue creada en honor a Margarita de Saboya, por el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi, aunque se dice que ya se preparaba desde años antes en los barrios napolitanos. La masa es completamente simple: Harina «00» (en Argentina es casi imposible de conseguir, la «000» es la que funciona bastante parecida), agua, sal, y poca levadura fresca. Para la cubierta, una salsa de tomates San Marzano triturados (nuevamente, muy difíciles de conseguir en nuestro país, y que se puede reemplazar por tomates perita triturados), aceite de oliva, muzzarella de búfala y hojas de albaca. La cocción debe ser rápida (no más de 90 segundos) en hornos de elevada temperatura 450º. Otra de las versiones populares de Napoles, es la Marinera. La masa y la cocción es igual a la anterior, pero la cubierta es de tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.

    Este es el tipo de pizza que se exportó al resto del mundo y en cada lado fue tomando características peculiares. Algunos terminan poniendo leche, manteca o queso crema en la masa (como lo que cuenta esta nota). En Nueva York, lleva una salsa más dulce debido a la variedad de los tomates y es una masa blanda. En Chicago termina siendo una pizza con masa alta, y en la cubierta lleva hasta carne.

    Acá en Argentina tenemos una herencia pizzera de primer nivel, y nuestra versión ya no es como la Napolitana. La mas parecida margarita, es la pizza a la piedra de muzzarella, pero la masa suele llevar más levaduera, y la cubierta lleva mucha, pero mucha más muzzarella (y de leche de vaca). Además las aceitunas son inflatables. Incluso en algunos lugares la salsa lleva muchos más condimentes, como sofritos de cebolla o ajo, lo cual es impensado en una Margarita.

    La otra variante que tenemos es la pizza al molde, de mucha más masa, la cual a veces llega hasta 2 cm de alto. Las cubiertas son iguales, tanto en las variantes «A la piedra» o «al molde» «O a la parrilla» (similar a la piedra, pero cocida en parrillas con carbón y de formas alargadas). Por ejemplo, la variante «PIZZA NAPOLITANA» hecha en argentina, lleva salsa de tomate, mucha muzzarella, rodajas de tomate y ajo picado. Pero esa pizza napolitana, de napolitana tiene el nombre solamente. Es una versión argentina.

    Los italianos son muy celosos de su «creación» culinaria. Viendo que en cualquier parte del mundo hay pizzaerias, y que en muchos lugares hablan de preparar el auténtico sabor napolitano, han hecho ley la preparación de la pizza. Para que sea considerada «Vera Pizza Napoletana», hay que lograr seguir los siguientes pasos que están explicados por ejemplo en este sitio web:

    http://www.pizzanapoletana.org/index_eng.php

    Los requisitos son más o menos los que expuse arriba, aunque aqui los encontraran perfectamente detallados. En Buenos Aires hay sitios donde fabrican pizzas de esta clase, importando desde Italia los ingredientes.

    Por último resta aclarar algo: Si bien la pizza surgión en Italia, el resto del mundo la a adoptado y adaptado a sus sabores. Hoy hay muchas variantes y sería necio proclamar que alguna variante es mejor que otra. Eso queda en el paladar de cada comensal. No hay pizza más rica que otra.

  5. O sea pan y cebolla-¡Qué riqueza gastronómica! Me tienen podrida los tanos y su publicitada comida. Es un asco, Si no gastas dinero en buenos ingredientes no puedes hacer buenos platos. Y la pasta no es buena comida, y que me perdonen los chinos.

  6. la pizza puede tener 3000 años, pero la que conocemos como napolitana con rodajas de tomate y ajo picado puede tener, en el mejor de los casos, 500 años, que es cuando se llevaron el tomate de america para europa. las pizzas antes de 1492 eran de cebolla y anchoas o atún, poco o nada de queso y alguna hierba como albahaca en según la estación del año.

    1. Fernando: Menos tiempo todavía. El tomate se consideraba en Europa un fruto venenoso y se arrojaba a orillas de los caminos. Los indigentes empezaron a comer esa fruta a falta de algo mas sustancioso y finalmente entró en la cocina de los pobres.

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