ESPONJOSO DE PISTACHOS:
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Ingredientes:
175 gr de Pasta de Almendras.
1 Huevo.
1 Yema.
40 gr de Manteca pomada.
25 gr de Pasta de Pistachos.
Procedimiento:
En la procesadora, colocar la pasta de almendra, la pasta de pistacho, verter el huevo, la yema y, por último, la manteca pomada. Estirar sobre papel manteca, hasta lograr un espesor de 3 mm. Apoyar otro papel manteca encima y pasarle un palote, de forma pareja. Cocinar a 180°C durante 8 ó 10 minutos.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMON:
Ingredientes:
320 cc de Leche.
2 Yemas.
35 gr de Azúcar.
Ralladura de 2 Limones.
14 gr de Gelatina sin sabor.
630 gr de Cobertura Blanca.
580 cc de Crema semi-batida.
Procedimiento:
Hervir la leche, incorporar las yemas, el azúcar y la ralladura de limón (ya mezclados) y realizar una crema inglesa. Añadir la gelatina hidratada y verter sobre la cobertura blanca picada. Dejar enfriar e incorporar la crema semi-batida.
CREMA DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
150 gr de Pasta de Castañas.
100 cc de Crema de Leche.
30 gr de Azúcar Impalpable.
6 gr de Gelatina sin sabor.
42 cc de Agua.
Procedimiento:
Hidratar la gelatina con el agua, incorporarle la pasta de castañas con el azúcar, y por último la crema batida. Llenar el molde de silicona de semiesferas, de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para la preparación final y Congelar.
Armado:
En un molde con forma de semiesfera, llenar hasta las ¾ partes con la mousse de chocolate blanco y limón. Introducirle, la otra semiesfera más pequeña de crema de castaña, ya congelada. Llevar a frío por 4 horas.
Bañar con gel de brillo neutro y disponer sobre el esponjoso de pistacho, decorar con rulos de chocolate y cestes de naranjas caramelizadas.
La receta es parte del libro “Elementos, Sensaciones y Sabores” que el maestro pastelero Néstor F. Reggiani lanzó en mayo.
Más información: www.nestorreggiani.com.ar
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