Por Eva Neumann (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
Las capas que forman el tiramisú son un regalo para la vista cuando el postre está en el plato, pero en la boca apenas se pueden distinguir: la crema mascarpone, ligera y esponjosa y las vainillas impregnados en café expresso se derriten en la lengua. No es de extrañar que este plato dulce sustancioso sea considerado en su patria y en todo el mundo como el postre por excelencia de Italia.
"En Italia, el tiramisú figura en cualquier carta, tanto en la fonda en el campo como en el restaurante de estrellas. El tiramisú pertenece tanto a la cultura culinaria italiana como el crème brulée a la francesa", dice el profesor de gastronomía Jakob Brasch. Gracias a su preparación rápida y sencilla, este postre también es muy popular en el hogar familiar. "En muchas familias el tiramisú se sirve casi todos los domingos", dice Serena Figuccio, propietaria de una tienda de delicatessen italianos en Alemania.
El exquisito plato dulce tampoco falta en casi ningún restaurante italiano o bufé mediterráneo en el mundo. "El tiramisú es sin duda el postre más exitoso de los años 80", valora Lydia Waltereit, jefa de un servicio a domicilio. Especialmente en las bodas es el postre favorito para terminar el menú. Aparte de la receta original, también se están inventando cada vez más variantes.
Según una leyenda ampliamente difundida, el plato dulce fue inventado en la década de los 60 por Roberto Linguanotto, un joven cocinero del restaurante "Le Beccherie" en la ciudad de Treviso, cerca de Venecia. Sin embargo, otras versiones sostienen que el famoso postre ya fue creado a finales del siglo XVI durante una competencia entre reposteros con ocasión de la visita del duque Cosme III de Médici a Siena.
"Traducido al español, tiramisú significa algo así como 'levántame' ", explica Figuccio. El plato dulce debe este nombre a los ingredientes de alta calidad y al mismo tiempo sustanciosos: la suave crema está compuesta por huevos, azúcar y mascarpone, un queso fresco con doble porcentaje de materia grasa (un 80 por ciento en materia seca). Las finas galletas de vainilla tambien contienen huevo y están espolvoreados con azúcar".
Como contiene tanto mascarpone como huevos crudos, el tiramisú se echa a perder muy fácilmente. "Para estar seguro, conviene disfrutarlo en un buen restaurante o en casa. Si uno mismo lo prepara, sabe exactamente lo que contiene y, sobre todo, cuánto tiempo ha pasado desde su preparación", explica Cornelia Schinharl, autora suiza de libros de cocina.
Efectivamente, para los cocineros aficionados la preparación del tiramisú no es muy complicada. En los libros de cocina y en Internet se pueden encontrar recetas sencillas. "Sí es importante trabajar con rapidez: la clara de huevo batida no debe estar mucho tiempo sin utilizar. Y también hay que trabajar rápidamente las vainillas mojados, porque de lo contrario quedan inmediatamente empapadas", recomienda Figuccio.
Las posibilidades de variar la receta del tiramisú son infinitas. Brasch, profesor de gastronomía, recomienda para las variantes ligeras sustituir el azúcar por un edulcorante. La mitad del mascarpone puede reemplazarse por requesón descremado. "Sin embargo, la desventaja en este caso es que la proporción de agua es mucho mayor, por lo que se recomienda agregar una hoja de gelatina".
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También es posible ampliar el mascarpone con nata montada o utilizar en vez de mascarpone y huevo, una crema refrescante de nata montada, nata agria y crema ácida. Sin embargo, estas recetas alternativas ya no tienen mucho que ver con el tiramisú original, con excepción de los bizcochos de soletilla y la formación de capas", dice Schinharl. Para mejorar el sabor también se puede mojar las vainillas no en café expresso, que es muy fuerte, sino en amaretto, brandy o vino Marsala. También saben bien las vainillas mojadas en jugo de cereza o naranja.
Otra variación consiste en meter frutas debajo de la crema de mascarpone o introducirlas como tercera capa. "Lo mejor es elegir frutas de la temporada", recomienda Waltereit.
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Para todas las variantes de tiramisú existe la misma norma: no debería haber más de dos capas de vainillas, porque de lo contrario el postre fácilmente se accidenta en el camino entre el molde y el plato. "Los mejor es preparar el tiramisú entre unas cuatro y diez horas antes de su degustación, para que el líquido se absorba bien", recomienda Brasch. Además, en ese tiempo las capas se hacen lo suficientemente sólidas para que sea fácil cortarlas. El lugar ideal para la maceración es el freezer. El molde debe taparse bien, porque el mascarpone absorbe fácilmente aromas ajenos.
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* DPA
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