Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
ENTRADA
Empanadas salteñas – Rinde 4 porciones.
INGREDIENTES
Masa para hornear: Harina 0.500 kg. -Salmuera 0.250 Lt. - Grasa de Vaca 0.100 kg.
Relleno: Aceite 0.050 lt. - Cebolla de Verdeo 0.250 Kg. - Pimentón 0.015 kg. - Carne de Ternera 0.250kg. - Papa 0.050 kg. - Pasas de Uva 0.020 kg. Aceitunas verdes 0.050 kg. - Comino 0.007 kg. - Ají Molido 0.010 kg. -Huevos Duros 1 un. - Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO
Formar una corona con la harina, incorporar en el centro la salmuera tibia y la grasa de vaca derretida. Amasar hasta que esté blanda. Dejar descansar tapada durante 30´. Estirar y formar discos.
Relleno: Cortar la cebolla en brunoise, la carne a cuchillo en cubos pequeños, hervir la papa y cortarla en cubitos pequeños.
Calentar el aceite, agregar la cebolla de verdeo, saltear, incorporar el pimentón, rehogar unos momentos y agregar la carne. Cuando cambie de color, retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar las pasas de uva, las aceitunas cortadas en láminas, condimentar con comino, ají molido, sal y pimienta.
Armar las empanadas colocando un poco de relleno en el centro del disco, colocar un pedacito de huevo duro, mojar los bordes y cerrar. Realizar el repulgue.
Pintar con huevo y llevar a horno caliente hasta que estén doradas.
PLATO PRINCIPAL
Locro Argentino – Rinde 4 porciones
INGREDIENTES
Maíz blanco 0.200 kg. - Porotos alubia 0.200 kg. - Panceta ahumada 0.050 kg. - Carne 0.250 kg. - Zapallo 0.200 kg.-Batata 0.200 kg. - Repollo 0.200 kg. - Zanahorias 0.150 kg. - Chorizo blanco 0.100 kg. - Chorizo Colorado 0.100 kg.
Puerro 0.050 kg. - Sal a gusto.
Salsa: Aceite 0.050 lt. - Cebolla de verdeo 0.040 kg. - Dientes de ajo 2 - Pimentón picante 0.005 kg. - Ají molido 0.005 kg.
PROCEDIMIENTO:
Remojar el maíz y los porotos durante 12 horas. Cortar la panceta y la carne en dados; El zapallo y la batata en cubos de 3x3; El repollo en juliana. Blanquear el chorizo blanco y cortar en rodajas. Cortar el chorizo colorado en rodajas y luego a la mitad. Cortar el puerro en aros finos. Poner a hervir el maíz y los porotos, dejar cocinar, agregar la carne, el chorizo colorado y la panceta. Remover, cuando espese, agregar las verduras un rato antes de terminar la cocción, incorporar el chorizo blanco.
Salsa: Cortar la cebolla de verdeo en brunoise, picar los dientes de ajo, calentar el aceite y saltear, incorporar el pimentón y el ají molido. Servir la salsa aparte para que cada comensal se sirva.
El locro es de consistencia cremosa y color ligeramente anaranjado
POSTRE:
Torta Argentina: Rogel
INGREDIENTES
Harina 400 grs. - Sal 3 grs. - Manteca 50 grs. - Yemas 8 un. - Huevo 1 un. - Agua Helada 150 / 200 cc. - Alcohol 25 cc.
Relleno: Dulce de Leche Repostero 500 grs.
Merengue Italiano: Claras 180 grs. - Azucar 360 grs. - Gotas de Vinagre
PROCEDIMIENTO
Armar un arenado con harina, sal y manteca.
Formar una corona, agregar las yemas, el huevo y una ¾ parte de agua helada con alcohol. El resto del agua se reserva y se usará si la masa lo requiere.
Unir y formar un bollo homogéneo, liso y suave.
Dejar descansar en frío 20 minutos estirar y cortar 8 discos de 20 cm, pinchar su superficie y acomodar sobre una placa limpia (se puede optar por realizar rectángulos y así aprovechar toda la masa).
Llevar a horno 200º C por espacio de 5/ 8 minutos aproximados, o hasta que tome color. Dejar enfriar,
Dejar enfriar, unir con dulce cada capa y decorar con el merengue.
Merengue Italiano
1. Colocar las claras en el bol de la batidora.
2. Mezclar agua y azúcar, colocar en una cacerola y llevar a fuego, cocinar hasta los 118 º C (Bola firme o Burbuja encadenada).
3. Se debe tomar en cuenta que la batidora comenzará a funcionar cuando el almíbar llegue a los (110 º C) y en velocidad media.
4. Llegado el almíbar a su punto, incorporar a las claras con la batidora en marcha y subiendo su velocidad, batir hasta que se enfríe y agregar al final el vinagre o jugo de limón
5. Armar una manga con pico rizado, cargar con el merengue y cubrir la torta, otra opción es espatular el merengue sobre la torta y con un tenedor armar picos.
Recetas gentileza del Instituto de Gastronomía Profesional LYCÉE
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