Por Mercedes Iribarne y Cecilia Elortondo (*)
Masa madre: el rincón que guarda sus secretos
En lo personal, a la hora de pensar en cómo condimentar un determinado plato resulta útil hacerse ciertas preguntas, tanto sobre las materias primas que vamos a usar, como sobre los sabores que queremos lograr.
Según vaya a preparar un plato de verduras, un trozo de carne entero, un pescado de sabor suave, una salsa, o una ensalada, elijo el tipo de especias y también el tamaño en que la quiero agregar. Cuanto más suave es la textura del plato, más molidas las elijo, y si es un plato con cuerpo y textura, más grandes. Por ejemplo si quisiera agregarle romero a un puré o a un soufflé, definitivamente debería incorporárselo molido. En cambio para una carne al horno puedo usar las hojitas más grandes, o hasta cocinarla con un ramito fresco entero.
Además de especias, cuando vamos a preparar un condimento podemos agregarle otros ingredientes como ralladura de limón, azúcar, sal marina, semillas de apio, hongos, verduras o hasta frutas deshidratadas. También se pueden preparar adobos o marinadas mezclando especias con aceite, yogurt natural, sidra, semillas de sésamo, jugos de limón, algún puré de verduras y todo lo que se nos ocurra.
Podemos preparar una marinada de vino tinto con ajo fresco, laurel, pimienta negra y aceite de oliva para condimentar una carne o armar mezclas más sutiles y alimonadas con perejil, coriandro o albahaca, para un pescado o unas verduras. Para un trozo de carne de cerdo podría mezclar algunas especias dulces (canela, hinojo, clavo, semillas de coriandro), miel y mostaza con un toque de alguna especia picante, como ají molido para cortar y realzar ese dulzor.
Siempre estamos creando nuevos condimentos para solucionar el uso de especias en la cocina, y algo que siempre nos resulta útil es observar la preparación de las comidas que más nos gustan. Así combinando ají molido, cebolla de verdeo, cebolla deshidratada y comino diseñamos un mix que tiene el aroma clásico de las empanadas salteñas y sirve para dar un sabor norteño. O con pimentón, pimienta de cayena, mostaza y un toque de azúcar creamos un blend que combina muy bien con el sabor de las aves y que recomendamos mezclar con aceite para una marinada.
Las combinaciones son infinitas y lo mejor es ir de a poco animándonos a armar nuestros propios blends y a encontrar lo que más nos gusta.
Y a cocinar con especias se ha dicho…!!
(*) Fundadoras de Quinto Zalla
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