Sabores del noroeste de Perú

Por Ana Laura Caruso (*)

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Desde hace ya varios años, la comida peruana tiene mucha aceptación entre los porteños. La zonas de Congreso, Abasto y Once están llenas de locales de comida del país andino pero, además, ahora la oferta se extendió a los polos gastronómicos de Palermo, Belgrano y Núñez.

Primavera Trujillana:

En Núñez, a la vuelta de los cines Showcase, se encuentra el restaurante Primavera Trujillana, que abrió hace nueve años de la mano de Marta Ríos, su marido Ismael Rodríguez y su hija Analí. "Cuando empecé, la comida peruana no era tan aceptada y todos pensaban que era picante", dice Marta. Ella vive en Argentina desde hace 16 años y, aunque pasó la mayor parte de su vida en Lima, se siente identificada con los sabores del noroeste de Perú que le inculcaron sus padres, oriundos de Ayacucho.

Primavera Trujillana tiene precios muy accesibles, sobre todo al mediodía, donde se puede pedir un menú de comida peruana a sólo $33. A la noche, los precios varían aunque no superan los $100 por persona. Los platos principales del lugar van desde el filet a lo macho (pescado frito en salsa de mariscos) hasta el ají de gallina (pollo desmenuzado en ají amarillo), el seco de carne (carne cocida con salsa a base de cilantro) y el picante de conejo (condimentado con ají colorado). También hay platos que vienen de la fusión con la comida china como el Chaufa de mariscos (arroz salteado con morrón, cebolla, verdeo, huevo, mariscos y salsa de soja) y platos vegetarianos, como el guiso de quinoa o el locro peruano.

En Perú no se come con pan sino que todo se acompaña con "canchita" (maíz tostado). El arroz es la guarnición de todos los platos y a veces también se incluye papa o batata. Las entradas peruanas son una delicia que vale la pena probar. Las más tradicionales son el ceviche (que no es otra cosa que pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en jugo de limón o naranja, cebolla picada, sal y ají), las papas a la huancaína (con crema a base de leche, queso, galleta y ají amarillo) y los tamales (maíz de mote, trocitos de pollo, aceitunas con salsa criolla). Además, se pueden pedir sopa de pollo, parihuela (sopa de mariscos) o chupe de camarones.

A la hora del postre, se puede elegir entre el suspiro limeño (reducción de leches con merengue y oporto), flan de quinua, mousse de maracuyá, mousse de chocolate con pisco y algunas creaciones exclusivas del lugar. Para beber, hay jugo de maracuyá o de mango y también pisco sour o cerveza cusqueña.

Chan chan

En la zona de Congreso, uno de los lugares más frecuentados por argentinos y extranjeros es Chan Chan. Este local fue abierto hace seis años por Ángel Ubillus García, oriundo de la ciudad de Trujillo. "Como noté que la comida peruana tenía mucha aceptación y yo sabía mucho de cocina, se me ocurrió abrir un restaurante", cuenta. Primero vino solo a Buenos Aires y después trajo a su familia. Llamaron al lugar Chan Chan en homenaje a la ciudad precolombina en la región de Trujillo.

En Chan Chan se ofrece comida criolla, es decir: nada de fusión sino pura comida peruana. Los ingredientes principales de esta gastronomía son el pescado de textura firme, el limón, el cilantro, la cebolla colorada, el ají y los mariscos. A modo de entrada, además de los tamales (que pueden ser de pollo o cerdo) o las sopas, se puede probar el ceviche especial, que viene con trocitos de pescado, calamares, mejillones, langostinos, ostras, salmón blanco y cangrejo. También se pude pedir anticucho de corazón de vaca, que se cocina a la parrilla o a la plancha y se sirve en brochette.

Entre los platos principales, los más populares son el lomo frito salteado con cebolla, tomate, papas fritas y cilantro (con salsa de soja), el ají de gallina o de conejo (típico de Lima), el estofado de pato y el cabrito de frijoles y arroz. De postre, los clásicos son el suspiro a la limeña, el arroz con leche o la mazamorra morada (un postre elaborado con maíz morado).

Para beber, se puede pedir chicha morada (un refresco hervido con maíz morado, ananá, jugo de limón y azúcar). También hay opciones con alcohol como el clásico pisco sour. El premio promedio de una cena o almuerzo ronda los $60 o $70 por persona.

(*) Redactora de Perfil.com

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Chan Chan. Hipólito Yrigoyen 1390. Abierto de martes a domingos. Mediodía y noche. Teléfono: 4382-8492.

Primavera Trujillana. Franklin D. Roosevelt 1627. Abierto de lunes a sábados. Mediodía y noche. Teléfono: 4706-1218.

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